ხინკალზე დაწერილი BBC-ის სტატია კერძის არაქართული წარმომავლობის შესახებ მოგვითხრობს. ამ საკითხზე კვლევის დაწყება ნიშნავს დაპირისპირებას ზოგიერთ მძლავრ ნაციონალურ მითთან, — აფრთხილებს ჟურნალისტი მკითხველს სტატიაში, რომლის თარგმანსაც ქვემოთ გთავაზობთ.

შუა ზაფხულში თბილისი სიცხისგან იწვის. ამფითეატრის მსგავსად სამი მხრიდან მთებით გარშემორტყმული საქართველოს დედაქალაქი გაშენებულია ხეობაში, სადაც ჩახუთული, ტენიანი ჰაერი გროვდება. საღამომდე მის ქუჩებში მხოლოდ ხეტიალიც კი ქანცის გამწყვეტი სამუშაოს მსგავსია.

ამიტომ, ივნისში ქუჩებში სეირნობისას უცნაური სანახავია ოჯახები, სადილობის ჟამს რომ მისხდომიან რესტორნების მაგიდებს, რომლებზეც ოხშივარასული, მოხარშული ცომეული კერძის, ხინკლის ზვინებია დახვავებული. თითოეული ხინკალი თითქმის ჩოგბურთის ბურთის ზომისაა და სავსეა ხორცით, სუნელებით, მწვანილეულითა და წვენით, რომელიც ხარშვისას გამოეყოფა კერძის შიგთავსს, ავსებს ცომს და ბულიონით სავსე გაფუებულ ბურთს ქმნის.

ხშირად მაგიდებზე მხოლოდ საკვების მორჩენილი ნაწილების ხილვაღაა შესაძლებელი; ესაა კერძის ცომიანი სქელი დაბოლოებები, კუჭები, რომელთა საშუალებითაც ხინკალი იკვრება. თქვენ ხინკალს ამ ყუნწით იჭერთ და ხორცით სავსე ნაწილის შეჭმის შემდეგ დარჩენილ ცომის გროვას თეფშზე აგდებთ. მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოს ღვინის სამშობლოს რეპუტაცია აქვს, ხინკალთან მისაყოლებელ სასმელად ცივი ლუდია მიჩნეული, რაც ზაფხულის პერიოდში განსაკუთრებით სასიამოვნო არჩევანია.

თეფშებზე დაგროვილი რამდენიმე ათეული კუჭი იმაზე მეტყველებს, რომ ჩახუთული შუადღის განმავლობაში ეს ცხელ-ცხელი კერძი წარმოუდგენელი რაოდენობით იჭმევა. მაგრამ მისი პირველივე ჩაკბეჩიდან ცხადი ხდება, რატომაა რთული, ერთის მოთავების მერე მაშინვე მომდევნო ხინკლისკენ არ გაგექცეს ხელი. ბულიონს, რომელიც წამში ისრუტება, ახლადმოხარშული სანელებლებიანი ხორცის არომატი ასდის, რაც კი ნამდვილად დამანაყრებელია, მაგრამ სიმძიმის ან ცხიმიანობის შეგრძნებას არ იწვევს.

საქართველოში ტურისტების ნამდვილი ბუმია, მათი რიცხვი 2012 წელთან შედარებით გაორმაგდა. მაგალითად, 2018 წელს ქვეყანას ცხრა მილიონამდე დამსვენებელი ესტუმრა. ამ მოგზაურობათა ნახევარი კი სწორედ თბილისზე მოდის. ძალიან ბევრი ვიზიტორი იმით აღფრთოვანებული ბრუნდება სახლში, რომ აღმოაჩინა ევროპის ერთ-ერთი ყველაზე დაუფასებელი სამზარეულო — კერძების ნაირფეროვნება, რომელიც დასავლეთისა და აღმოსავლეთის ინგრედიენტებს აერთიანებს. ამ კერძებს შორისაა შამფურზე შემწვარი ღორის ხორცი — მწვადი; არომატული, რატატუის მსგავსი კერძი — აჯაბსანდალი; მოხარშული ბოსტნეულისა და მწვანილეულის აპეტაიზერი — ფხალი და ხაჭაპურის ანუ ყველის ღვეზელის სხვადასხვაგვარი სახეობა.

როგორც ბევრი ქართული კერძი, ხინკალიც არაა უშუალოდ საქართველოში წარმოშობილი. მაგრამ, ამ საკითხზე გამოძიების დაწყება ნიშნავს დაპირისპირებას ზოგიერთ მძლავრ ნაციონალურ მითთან.

ქართული სამზარეულო ქვეყნისთვის ეროვნული იდენტობის ნაწილიცაა და, სავარაუდოდ, ყველაზე საამაყო კულტურული ექსპორტიც, რომელსაც თავისი ხარისხითა და მრავალფეროვნებით სახელი მთელ კავკასიაში და მის მიღმაც აქვს გათქმული. მეცხრამეტე საუკუნის რუსმა პოეტმა, ალექსანდრე პუშკინმა, ერთხელ დაწერა: "ყველა ქართული კერძი პოემა არისო". და დღესაც, როცა ამ ორ ქვეყანას შორსი პოლიტიკური ურთიერთობა ძალიან დაძაბულია, თუკი მოსკოვში ან სანქტ-პეტერბურგში რეკომენდირებული რესტორნების შესახებ იკითხავთ, სიაში ქართულ რესტორნებს, დიდი ალბათობით, მაინც იხილავთ.

მიუხედავად მეოცე საუკუნეში საბჭოთა მმართველობისა, როცა ღვინისა და საკვების წარმოება მკაცრად სტანდარტიზებული იყო, და მიუხედავად დიდი სიღატაკისა, რაც 1990-იან წლებში ქვეყნის კაპიტალისტურ წყობაზე გადასვლამ გამოიწვია, გამორჩეული ქართული რეცეპტები ოჯახებში თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ვარაუდის გამოთქმაც კი, რომ ეს კანონიკური კერძები ამ მცირერიცხოვან ერს არ ეკუთვნის, ფაქტობრივად, გარანტირებული გზაა, მთლიანი ქვეყნის მასშტაბით გაგიტყდეთ სახელი.

გავრცელებული ვერსიის თანახმად, ხინკალი წარმოიშვა თბილისის ჩრდილოეთით, პირქუშ მთებში, სადაც თუში და ფშავი ხალხი სახლობს და ორივე მათგანი იჩემებს მის შექმნას. მკაცრი ზამთრის დროს თუშეთში ტემპერატურა რეგულარულად ეცემა -15 გრადუსზე დაბლა და კავკასიის მთებზე შეფენილი სოფლები გარესამყაროს რამდენიმე მეტრიანი თოვლის საფარით წყდებიან. საუკუნეების განმავლობაში, სანამ ხინკალი სარესტორნო კერძი გახდებოდა, ის კავკასიელი მწყემსებისთვის გათბობის კარგი საშუალება გახლდათ. კერძის ცენტრში მოთავსებული იყო ბატკნის ან ცხვრის ხორცი, რაც ქალაქში ძროხის და ღორის ფარშით ჩანაცვლდა.

თბილისში, სოფია მელნიკოვას ფანტასტიურ დუქანში, შეფ-მზარეული ლენა ეზიეშვილი დედაქალაქში ერთ-ერთ ყველაზე სახელგანთქმულ ხინკალს აკეთებს. ის თუშურ რეცეპტს იყენებს — ძროხისა და ღორის ხორცს 7:3 შეფარდებით ურევს და აზავებს მას ქინძით, პილპილითა და ძირათი. ყურძნით დაფარული ტერასის ქვეშ, გიორგი ლეონიძის სახელობის ლიტერატურის სახელმწიფო მუზეუმის უკან დამალულ შიდა ეზოში, მომსახურე პერსონალი ამ გზით დამზადებულ ხინკალს ძველებურ, ნათელ ფერებში მოხატულ ხის მაგიდასთან მოგართმევთ.

ფანტასტიური დუქანი, რომლის სახელიც ასოცირდება ლეგენდარულ ადგილთან, სადაც ქართველი მხატვრები და პოეტები გასული საუკუნის დამდეგს, საქართველოს დამოუკიდებლობის მოკლე პერიოდში იკრიბებოდნენ, ის ადგილია, სადაც თითოეული ხინკალი განსაკუთრებული მზრუნველობით იხვევა. "ხინკალი არის რაღაც, რასაც მთებში მიირთმევთ, როცა გცივათ, გშიათ და დაღლილები ხართ", — ამბობს ეზიეშვილი. დამზადებისას გაწეული ძალისხმევა იმის გარანტია, რომ მის პირველივე ჩაკბეჩას კომფორტის ანალოგიური განცდის მოგვრა შეუძლია და "თავს მთებში გაგრძნობინებთ".

თუმცა ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ქართველი შეფ-მზარეული, თეკუნა გაჩეჩილაძე, ისეთ კრიტიკულ კითხვებს სვამს, რომლებსაც ბევრი ქართველი გონივრულად აუვლიდა გვერდს. ის ხინკლის ფესვებს გაცილებით ღრმა წარსულში და კავკასიის მთებს მიღმა ეძებს.

"თუ თქვენ ქართველებს ეტყვით, რომ ხინკალი არაა ტრადიციული ქართული კერძი, მოგკლავენ", — ხუმრობს გაჩეჩილაძე, — "მაგრამ ეს ხომ დამფლინგია [ხორცის შიგთავსიანი ცომეული კერძი, რომლის სხვადასხვა ვერსია მრავალი ქვეყნის სამზარეულოში გვხვდება]. ჩვენ ყველამ ვიცით, რომ ხორცისა და ცომის მსგავსი კომბინაცია სათავეს ჩინეთიდან იღებს".

გაჩეჩილაძე უპირისპირდება იმ აზრს, რომ საქართველო ისტორიულად იზოლირებული ტერიტორია გახლდათ, სადაც ქვეყანამ ფაქტობრივად არაფრისგან შექმნა მთლიანი სამზარეულო. სანაცვლოდ, ის ყურადღებას ამახვილებს იმაზე, რომ ქართული კულინარია ათასობით წლის განმავლობაში უწყვეტი შემოსევებისა და იმპერიების გავლენით გამოიძერწა. ესაა იმ სახელმწიფოს კულინარია, რომელიც საერთაშორისო სავაჭრო გზების სტრატეგიულ გზაჯვარედინზე მდებარეობს და რომლის ტერიტორიებზეც სხვადასხვა დროს პრეტენზიას აცხადებდნენ რუსები, თურქები, სპარსელები თუ მონღოლები.

ქართული კლასიკური რეცეპტების დეკონსტრუქციით სახელგანთქმულ გაჩეჩილაძეს თბილისში ფიუჟენის ტიპის ოთხი რესტორანი აქვს. ფიუჟენ მენიუში შემავალ კერძებში სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოს ტრადიციები ჰარმონიულად ერწყმის ერთმანეთს.

"როცა საქმე ხინკლამდე მივიდა", — ამბობს ის, — "ხინკლის წვნიანის გაკეთების იდეა დამებადა, სადაც დამფლინგები ჩვეულ ხინკალზე უფრო მცირე ზომის იქნებოდა. ამგვარად, ერთ ლუკმაში ორმაგი ბულიონი იყრის თავს: ბულიონი ხინკლის შიგნით და შეზავებული ბულიონი თეფშში".

მისი ეს წვნიანი "ბესტსელერად" იქცა და გაჩეჩილაძის იმ ინოვაციურ კერძთა სიაში შევიდა, რომლებსაც სულ უფრო მეტი, შედარებით ტრადიციული ქართული რესტორანი იყენებს შთაგონების წყაროდ. გაჩეჩილაძეს მომავალ წელს თბილისში ახალი სახინკლის გახსნა აქვს დაგეგმილი, სადაც კიდევ მეტი წესი დაირღვევა — იქნება ეს შემწვარი თუ კრევეტებიანი ხინკალი.

გაჩეჩილაძე ამბობს, რომ ქართველები თავიდან მისეულ ხედვას ნეგატიურად შეხვდნენ, რისი მიზეზიც თაობიდან თაობას გადაცემული, საკრალური რეცეპტების თავდაყირა დაყენება იყო. მაგრამ მისი მიზანი ისაა, რომ ქართულმა სამზარეულომ აღიდგინოს ადაპტაციის უნარი და შემოქმედებითი სული, რაც, მისი თქმით, ერმა იმ თითქმის საუკუნოვანი ბრძოლისას დაკარგა, როცა ქვეყანა საბჭოთა მმართველობის ქვეშ კულტურული იდენტობის შენარჩუნებას ცდილობდა და რომელსაც 1991 წელს დამოუკიდებლობის მოპოვების მერე ეკონომიკური სტაგნაცია მოჰყვა. "ხინკალი მსგავსი ადაპტაციის საუკეთესო მაგალითია", — ამბობს ის.

გაჩეჩილაძე ხინკლის შექმნის ალტერნატიულ ისტორიას ჰყვება, რომლის მიხედვითაც, ეს კერძი საქართველოში პირველად მეცამეტე საუკუნეში, ჩინგიზ-ყაენის მონღოლური არმიის შემოსევისას გამოჩნდა და იმ დროდან მოყოლებული მისი ფორმა და არომატი საუკუნეების განმავლობაში იცვლებოდა.

ხორცისა და ცომის ეს კომბინაცია სქართველოში ნახევარმთვარის ფორმის, მარტივად ტრანსპორტირებადი ღვეზელის სახით შემოვიდა და ის მეომართათვის იყო განკუთვნილი. "მრგვალი, მზის-სიმბოლოს ფორმა მას მთებში მიეცა. მიუხედავად იმისა, რომ მოსახლეობა ქრისტიანი იყო, ისინი მაინც მზის თაყვანისმცემლებად რჩებოდნენ და ბორჯღალის გამოსახულებას იყენებდნენ". აღსანიშნავია, რომ მზის ეს სიმბოლო ქართულ მონეტებსა და ბანკნოტებზეც გვხვდება.

საკვებზე მწერალი თურქი აილინ ტანის და ჩინური სამზარეულოს ინგლისელი სპეციალისტის ფუშია დანლოპის მიხედვით, ისეთ ერთმანეთის მსგავს დამფლინგებს, როგორებიცაა თურქული და სომხური მანტი, ხინკალთან გარკვეული კავშირი აქვთ. 2012 წელს მათ კონფერენციაზე წარადგინეს ზედმიწევნითი კვლევა დამფლინგების ისტორიის შესახებ. მასში აბრეშუმის გზის გასწვრივ განლაგებულ სახელმწიფოთა საზმარეულოებში არსებული ამ კერძის ჩინურ და თურქულ სახეობათა ურთიერთკავშირებია გამოკვეთილი.

წიგნის, სამზარეულო და იმპერია: მზარეულობა მსოფლიოს ისტორიაში, ავტორი, ამერიკელი ისტორიკოსი რეიჩელ ლაუდანიც დამფლინგების წარმომავლობითაა დაინტერესებული. მან ამ კერძის სახეობებს აზიისა და ევროპის მრავალ სამზარეულოში მიაკვლია. ხინკალი ჯერ კიდევ მეტ შესწავლას მოითხოვს, მაგრამ, ლაუდანის თქმით, აზრი, რომ ის 700 წლის წინ მონღოლებისგან გავრცელდა, უფრო სარწმუნოა, ვიდრე ვერსია, რომ ის ჰაერიდან, დამოუკიდებლად შეიქმნა.

ჩინელ ექიმს, ჩჟან ჩჟუნცზინის, რომელიც ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მეორე საუკუნეში ცხოვრობდა, ხშირად მიეწერება დამფლინგის ტიპის პირველი კერძის, ცზიაოცზის შექმნა. ექიმი სამხრეთ-დასავლეთ ჩინეთში ცხოვრობდა, რაც საქართველოსგან 5 ათას კილომეტრამდე მანძილითაა დაშორებული. არსებითად, თუ თქვენ იმ ქვეყნების ადგიმლდებარეობებს გადახედავთ, სადაც მსგავს კერძებს მიირთმევდნენ, შეამჩნევთ, რომ ისინი მეტწილად მონღოლთა ისტორიული იმპერიის საზღვრებთან მდებარეობდნენ.

"ტერიტორიების დაპყრობასთან ერთად სწორედ მონღოლები ავრცელებდნენ კულინარიის ამ მნიშვნელოვან ელემენტს", — ამბობს ლაუდანი, — "ისინი თავიანთი იმპერიული სამზარეულოს შექმნას ერთობ ჭკვიანურად უდგებოდნენ". როცა ისტორიკოსებმა ჩინეთში მონღოლთა სამეფო კარზე აღმოჩენილი 1330 წლის კულინარიული წიგნი, შესაფერისი და აუცილებელი კერძები და სასმელები იმპერატორისთვის, თარგმნეს, ცხადი გახდა, როგორ იყო მორგებული რეცეპტები ადგილობრივ მოსახლეობაზე, რაც მათდამი პატივისცემის გამომხატველი უნდა ყოფილიყო. მაგალითად, წიგნში ნაპოვნი რეცეპტის თანახმად, ლაფშის ერთ-ერთ კერძს თურქებისთვის ნივრიანი იოგურტით ამზადებდნენ, ჩინეთში კი მას ჯანჯაფილს, ფორთოხლის ქერქსა და სოიოს სოუსს უმატებდნენ.

"ეს იმ პრაქტიკის კარგად გააზრებული მაგალითია, რასაც დღეს ჩვენ რეგიონთა კულინარიული ისტორიის მითვისებას, აპროპრიაციას ვეძახით. მიზანი კი იმპერიული სამზარეულოს შექმნა იყო", — ურთავს ლაუდანი.

ხინკალი, დიდი ალბათობით, არა მარტო ჩინურ წვნიან დამფლინგს, შაულონგბაოს ენათესავება, არამედ, ასევე, რუსულ პელმენს, თურქულ და სომხურ მანტის, აღმოსავლეთ ევროპულ პიეროგის, ცენტრალურ და სამხრეთ აზიის სამბუსაკსა და სამოსას და იაპონურ გიოზას.

გაჩეჩილაძე ამბობს, რომ შეფების ახალი თაობა თანდათან მიდის იმ აზრამდე, რომ ქართველი მზარეულები არ არიან მხოლოდ ის დიდი შემომნახველები, რომელთა უნარებიც ძნელბედობის ჟამს საყვარელი კერძების შენარჩუნებით შემოიფარგლება. ისინი, ამასთან, ხედავენ, რომ ქართველები, რომლებიც გარშემორტყმულნი იყვნენ აგრესიული იმპერიებით, ადაპტირდებოდნენ და საერთაშორისო გავლენის მქონე სახელმწიფოებისგან სიახლეებს ითვისებდნენ.

"ისინი ჩემზე შორსაც კი მიდიან, და მე უკვე აღარ ვარ სამშობლოს მტერი", — სიცილით ურთავს გაჩეჩილაძე, — მართალია, ფიუჟენი თანამედროვე ტერმინია, მაგრამ ქართული სამზარეულო სწორედაც რომ განსხვავებულ კულტურათა კერძების მრავალსაუკუნოვანი შერწყმის შედგია".