იაპონური და ჩინური სამზარეულოები, როგორც აზიური კულტურის ნაწილები, ერთი შეხედვით, თითქოს ბევრ რამეში იკვეთებიან — ორივეს განუყოფელი ნაწილია საჭმელი ჩხირები, მთავარ პროდუქტებად აქვთ თევზი და ბრინჯი, მაგრამ ის, რასაც დღეს მოგიყვებით, დაგანახვებთ, რომ ეს ორი დიდებული, მრავალფეროვანი და მრავალსაუკუნოვანი კულტურები დეტალებით ერთმანეთისგან აბსოლუტურად განსხვავდებიან.

ფილოსოფია

ჩინეთში კარგ მზარეულს მოეთხოვება, თავისი გამორჩეული ოსტატობით გემრიელ კერძად აქციოს ის, რაც "არ იჭმევა".

იაპონიაში კი პირიქით — მზარეულები ცდილობენ, უხეშად არ ჩაერიონ "ბუნების ძღვენში" და ხშირად კერძი დიდად არც განსხვავდება იმ ნატურალური ნედლეულისგან, რისგანაც არის მომზადებული.

მომზადების ტექნიკა

თუკი ჩინური საკვები ერთგვარი "ალქიმიაა", რომელსაც მაგიური უნარ-ჩვევები სჭირდება, იაპონური სამზარეულო — ეს თეფშზე ფერწერის ხელოვნება გახლავთ.

ჩინური სამზარეულო აფუძნებს ადამიანის ბატონობას ნედლეულზე. კარგი ჩინელი მზარეული გეტყვით, რომ წყალში არეკლილი მთვარის გარდა, ყველაფრისგან შეუძლია კერძის შექმნა. ჩინელი მზარეული ისე მოგიმზადებთ თევზს, რომ მას ქათმისგან ვერ გაარჩევთ და ისე დაგაპურებთ მრავალფეროვანი საკვებით, რომ ვერც მიხვდებით, რაში რა ინგრედიენტებია;

იაპონური კერძები კი, ჩინურისგან განსხვავებით, მაქსიმალურად მარტივია. იაპონელ მზარეულს სულ სხვა მიზანი აქვს — ის ცდილობს, პროდუქტი საწყისი სახით შეინარჩუნოს (გემოც და ვიზუალიც) და თევზი და ბოსტნეული მომზადების შემდეგაც "თავის თავს" ჰგავდეს (სუკიაკი და ტემპურა კი, რომლებიც ძალიან უყვართ ჩვენში, ტრადიციული იაპონური კერძები არ გახლავთ)

• ასევე შეგიძლიათ იხილოთ ბლოგი: იაპონური კულინარია და წყალმცენარეები

იაპონელი მზარეულის ოსტატობა იმაში გამოიხატება, რომ მისი "ხელი" არ უნდა იყოს შესამჩნევი — აი, როგორც მებაღე აძლევს მცენარეს ისეთ ფორმას, რომელიც შეიძლებოდა, მას ბუნებრივადაც ჰქონოდა.

უმი თევზის მომზადება (საშიმი, სუში, როლი), მაგალითად, ხშირად მხოლოდ მისი ნაჭრებად დაჭრით შემოიფარგლება. დიახ, სწორედ დანაა იაპონელი მზარეულის მთავარი იარაღი, ისევე, როგორც მოქანდაკისთვის — საჭრეთელი.

იაპონურ კერძებში არ იყენებენ მწარე სანელებლებს

ჩინური სამზარეულოს რეცეპტები, შეიძლება ითქვას, საკმაოდ ჩახლართულია, თანაც კერძებში აუარება სუნელს და საკმაზს იყენებენ. ხშირად მართლაც რომ რთულია ხოლმე იმის გარკვევა, რას ვჭამთ.

იაპონელი მზარეულები კი, საკვების ბუნებრივ გემოს მიჰყვებიან. მათთვის მნიშვნელოვანია არა ის, რომ პროდუქტს ახალი გემო შესძინონ, არამედ ის, მისი საწყისი გემო გააძლიერონ.

თევზი და ხორცი

ჩინური სამზარეულო გამორჩეულია საკვები პროდუქტების მრავალფეროვნებით. ხორცი, მარცვლეული, ბოსტნეული, ხილი, თევზი, ზღვის პროდუქტები — ამ ყველაფერს სრულიად წარმოუდგენელი კომბინაციებით იყენებენ და სხვადასხვა გზით ამუშავებენ.

იაპონურ სამზარეულოში კი ხორცი დიდად დაფასებული არ გახლავთ. იაპონელებისთვის პირველ ადგილზე თევზის და ზღვის პროდუქტების კერძებია. ამასთანავე, ისინი მინიმალურად ამუშავებენ ნედლეულს, რათა ბუნებრივი გემო შეუნარჩუნონ.

იაპონური მენიუ სეზონებზეა დამოკიდებული

ახალი ბოსტნეული, ახალი თევზი და კერძის მომზადება სეზონის შესაბამისად იაპონელი მზარეულისთვის გაცილებით მნიშვნელოვანია, ვიდრე უშუალოდ მომზადების პროცესი.

იაპონელთა სადღესასწაულო მაგიდაზე მთავარი საკვები, რა თქმა უნდა, უმი თევზისგან მომზადებული კერძებია — იგივე, სუში და როლი, თავისი მრავალფეროვნებით. თუმცა, მნიშვნელოვანია, თევზი იყოს იმ სახეობის, რომელიც წელიწადის მოცემულ სეზონზე ყველაზე გემრიელია.

არსებობს იაპონური კერძები, რომლებიც მხოლოდ გარკვეულ სეზონებზე მზადდება. მაგალითად, იაპონიაში საგაზაფხულო კერძად მიიჩნევა ახალგაზრდა ბამბუკის ყლორტები; საზაფხულო კერძია კალმახი და ბოსტნეული; საშემოდგომო — კური გოხანი, ანუ ტკბილი ჯიშის წაბლი მოხარშულ ბრინჯთან ერთად; ზამთარში — თევზის წვნიანი.

დესერტი

იაპონურ დესერტს, რომელსაც ჩაისთან ერთად მოგართმევენ, ტკბილს ნამდვილად ვერ ვუწოდებთ, რადგან იაპონელები შაქარს თითქმის არ მოიხმარენ. იაპონური დესერტი ნაციონალური სამზარეულოს ტრადიციების გაგრძელებაა. დესერტად აქვთ, მაგალითად, როლი ტკბილი ბრინჯით, ხილით და ნიგვზით; როლი შოკოლადით და თხილით; ხილის სალათები.

იაპონიაში ყველაზე პოპულარული ტკბილეულია ვაგასი, რომელიც მზადდება წყალმცენარეებით, ბრინჯის ცომითა და თხილეულით.

და, რა თქმა უნდა, იაპონურ დესერტი მხოლოდ ნატურალური პროდუქტით მზადდება და არასდროს აქვს გარეული ხელოვნური დანამატები.

ჩინური დესერტი ასევე სპეციფიკური და ორიგინალური რამ არის. ჩინეთში ცნობილი დესერტებია: ქათმის ფეხები კარამელით; ღორის ხორცი სეზამის მარცვლებით და შაქრით; კარამელიზებული ხილი და კენკრა სეზამის მარცვლებით.

პორციების ზომა

ჩინური კერძის ერთი პორცია წონით იაპონური კერძის ერთ პორციას აღემატება. ეს იაპონელების გადაჭარბებული ზომიერების გრძნობით შეიძლება აიხსნას.

კულინარიული ტექნიკა

კულინარიული ტექნიკა იაპონური და ჩინური სამზარეულოების მთავარი განსხვავებაა: იაპონიაში ორთქლზე და წყალზე ამზადებენ, ჩინეთში კი ცეცხლზე წვავენ.

ამასაც თავისი მიზეზები ჰქონდა, რომლებიც შეიძლება, 21-ე საუკუნეში ნაკლებად აქტუალურია, თუმცა, მათი სამზარეულოების ტრადიციებში უკვე დამკვიდრებულია.

საქმე ის არის, რომ იაპონიაში პატარა და ძალიან კამკამა მდინარეებია, რომლებშიც თევზიც და წყალმცენარეებიც სუფთაა. ამიტომ მათი მსუბუქად მომზადება არასდროს ყოფილა ჯანმრთელობისთვის საფრთხის შემცველი.

ჩინეთის ტერიტორიაზე კი მსოფლიოში ყველაზე გრძელი 4 მდინარე მიედინება, რომლებიც სისუფთავით ნამდვილად არ გამოირჩევიან. ამიტომ, იქ საკვებიდან დაავადებების გავრცელების რისკი დიდია. ბევრ რეგიონში საერთოდაც წარმოუდგენელია პროდუქტის მომზადება აგრესიული ჩარევისა და დამუშავების გარეშე. აქედან ჩნდება ყველაფრის შეწვის ტრადიცია, რათა საჭმელად "უვარგისი" ვარგისად იქცეს.

სწორედ ამის გამო, იაპონური სამზარეულო გაცილებით ფართოდ იყენებს უმ პროდუქტებს, ვიდრე ჩინური სამზარეულო.

იაპონური კერძების ესთეტიკა

მსოფლიოში ნებისმიერი მზარეული ცდილობს, კერძისგან შედევრი შექმნას, მაგრამ იაპონური სამზარეულოს კერძების ესთეტიკა მაინც დღემდე ყველასგან გამორჩეულია.

იაპონელებს სჯერათ, რომ საკვებს მხოლოდ მაშინ მოაქვს სარგებელი, როცა თვალსაც ახარებს. ამიტომ, კერძებისა და დესერტების გაფორმებას დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ და თეფშზე, შეიძლება ითქვას, ხელოვნების ნიმუშებს ქმნიან.

თუკი სტატიის წაკითხვის შემდეგ იაპონური კერძის მოძებნას დააპირებთ, სუშის თბილისში მისართმევად ოიში სუშის შეგიძლიათ ესტუმროთ. ან თუ ეს ცნობილი იაპონური კერძი გამოძახებით გსურთ, შეგიძლიათ, თქვენი გემოვნებით შეარჩიოთ სუშის რომელიმე სეტი და მას სახლში უმოკლეს დროში მოგართმევენ.