კერძები, რომელთა სტატუსი დროთა განმავლობაში შეიცვალა

დღეს რესტორანში კიბორჩხლის შეკვეთა ან წვეულებაზე მისგან დამზადებული კერძის ქონა დახვეწილობის მწვერვალად ითვლება. თუმცა ეს ასე ყოველთვის ნამდვილად არ ყოფილა — კიბორჩხალას ერთობ მოკრძალებული გასტრონომიული საწყისები ჰქონდა. კერძოდ, მეთვრამეტე საუკუნეში მას უსიამოვნო საკვებად მიიჩნევდნენ და შეძლებული ოჯახები ახლოსაც არ ეკარებოდნენ. აშშ-ის აღმოსავლეთ სანაპიროს წყლები კიბოსნაირებით იმდენად იყო სავსე, რომ მათ სასუქადაც კი იყენებდნენ, ხოლო საკვებად პატიმრებისთვის ამზადებდნენ. ამერიკელ პოლიტიკოსს, ჯონ როვანს ასეთი ენამახვილობაც მიეწერება: "სახლის გარშემო მიმობნეული კიბორჩხლის ნაჭუჭები სიღარიბის და დეგრადაციის ნიშნებად ითვლებაო".

კიბორჩხალა დელიკატესად აშშ-ში სარკინიგზო ტრანსპორტის განვითარებამ აქცია. მატარებლებში მომუშავეებმა გადაწყვიტეს, კიბორჩხლით იმ მდიდარ მგზავრებს გამასპინძლებოდნენ, რომლებმაც არაფერი იცოდნენ მის შელახულ რეპუტაციაზე. მდიდრებს კერძი მოეწონათ და ის დიდ ქალაქებში ჩაიტანეს, სადაც კიბორჩხალამ მდიდრული რესტორნების მენიუში ამოყო თავი. უკვე მეცხრამეტე საუკუნის მიწურულისთვის მან საბოლოოდ მოიპოვა ძვირადღირებული დელიკატესის სახელი.

კიბორჩხლის მსგავსად, ხამანწკებიც დიდი ხანია, რაც ისეთ დელიკატესად მიიჩნევა, რომელსაც მხოლოდ დღესასწაულებზე მიირთმევენ. ამის მთავარი მიზეზი მათი მაღალი ფასია. თუმცა ხამანწკები მსგავსი სტატუსით ყოველთვის სულაც არ სარგებლობდნენ. მეცხრამეტე საუკუნეში ისინი საზოგადოების ყველაზე ღარიბი ფენის საკვებ პროდუქტად მიიჩნეოდა. "ისინი ისეთი რაოდენობით და ისე იაფად იყვნენ ხელმისაწვდომნი, რომ ხამანწკებს ხორცის წვნიანებს ან ღვეზელებს შესასქელებლად უმატებდნენ", — ამბობს საჭმლის ისტორიკოსი, პოლი რასელი.

მეოცე საუკუნის დასაწყისისთვის ინგლისში გაუკონტროლებელი თევზაობისა და გარემოს ინდუსტრიული ნარჩენებით დაბინძურების გამო, ხამანწკების რაოდენობამ კლება იწყო. რაც უფრო დეფიციტური ხდებოდა ეს საკვები, მით მეტად უმაღლდებოდა სტატუსი და საბოლოოდ ხამანწკები გამორჩეულ პროდუქტადაც იქცა, აღნიშნავს რასელი.

ამის საპირისპირო ისტორია აქვთ ისეთ პროდუქტებს, როგორებიცაა შაქარი და ორაგული, რადგან ერთ დროს ისინი რთულად მოიპოვებოდნენ და მხოლოდ მდიდრებს შეეძლოთ მათი ხელში ჩაგდება. მაგრამ მათ "ფუფუნების აურა" მას მერე დაკარგეს, რაც ადამიანებმა თავიანთ ფერმებში მათი მოყვანა დაიწყეს, შედეგად კი დეფიციტი აღმოიფხვრა, განგვიმარტავს ინდიანას უნივერსიტეტის ანთროპოლოგიის პროფესორი, რიჩარდ უილკი.

რა განსაზღვრავს საკვები პროდუქტის ფასს?

და მაინც, რა განსაზღვრავს, რომელი საჭმელი იქცევა ფუფუნების საგნად? — ამაში უდიდეს როლს დეფიციტი და ფასი თამაშობს.

მრავალი ხილი და ბოსტნეული ერთ დროს იმაზე გაცილებით ხელმიუწვდომელი იყო, ვიდრე დღესაა. მარწყვისა და ჟოლოს მსგავსი სეზონური ხილი მხოლოდ ზაფხულობით მოიპოვებოდა, ახლა კი მათი ყიდვა მთელი წლის განმავლობაში შეგვიძლია. "ეს ფუფუნების აღქმას ცვლის", — ამბობს გლობალური სოფლის მეურნეობის მკვლევარი ედინბურგის უნივერსიტეტიდან, პიტერ ალექსანდერი.

ჩვენი სურვილი, მოვიპოვოთ იშვიათი დელიკატესები, პლანეტას ძვირად უჯდება. როცა თევზის კონკრეტული სახეობა დეფიციტური ხდება, მისი ღირებულება მაღლა იწევს. აწეული ფასი ადამიანებს აძლევს მოტივაციას, მეტად გაისარჯონ სახეობის დარჩენილი წარმომადგენლების დაჭერისთვის, რასაც ამ თევზის გადაშენების საფრთხემდე მივყავართ, გვიხსნის უილკი.

ის, თუ როდის და სად ვჭამთ გარკვეულ საკვებს, ასევე განსაზღვრავს ამ უკანასკნელის ღირებულებას. "ნდომის გაჩენაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ის კონტექსტი, რომელშიც ვჭამთ", — ამბობს გლაზგოს უნივერსიტეტის სოციალური ფსიქოლოგიის პროფესორი, ესტერ პეპისი. ის ურთავს, რომ "მდიდრული" საჭმელი ხშირად ასოცირებულია განსაკუთრებულ შემთხვევებთან — მაგალითად, შვებულებაში ყოფნისას რესტორნებში სიარულთან.

კვლევების თანახმადაც, ძვირადღირებულ საკვებთან ასოცირებულ გარემოში ყოფნა ზრდის ამ სივრცეში მირთმეული საჭმლის თუ სასმლის მომხიბვლელობას და ადამიანებს მეტის გადახდის მოტივაციას აძლევს. ბოლოდროინდელი კვლევით გამოაშკარავდა, რომ სუშის შეჭმის სურვილი ადამიანებში იზრდებოდა მაშინ, როცა ისინი მას რესტორანში მიირთმევდნენ და იკლებდა მაშინ, როცა სანაპიროზე უნდა დანაყრებულიყვნენ.

პეპისის თანახმად, საკვების ღირებულებას ასევე მაღლა წევს ის დადებითი მოგონებები, რომლებიც საჭმლის სხვა ადამიანებთან მირთმევასთანაა დაკავშირებული. ხშირად დელიკატესებს, სწორედაც რომ, მეგობრებთან ან ოჯახთან მივირთმევთ — მაგალითად, ახალი წლის ღამეს.

პანდემიური შეზღუდვების პერიოდში სხვა ადამიანებთან ერთად ჭამა თავისთავად ფუფუნებად იქცა, აღნიშნავს რასელი. "ადამიანებს მოენატრათ საჭმლის ერთად დამზადება და სოციალური თავყრილობებისას ჭამა", — ურთავს ის, — "სამყაროში, სადაც რესურსები ამოწურვის პირასაა და საკვებზე ხელმისაწვდომობა იკლებს, სხვა ადამიანებთან ერთად ჭამა ფუფუნებად შეიძლება იქცეს".

მომავლის დელიკატესები

მართალია, ისეთი პროდუქტი, როგორიც ყავა, შოკოლადი და სუნელებია, ერთ დროს ფუფუნებად მიიჩნეოდა, დღეს მათ ქვეყნების უმრავლესობის ნებისმიერ სუპერმარკეტში უხვად წააწყდებით. მაგრამ ტემპერატურის მატებამ და არაპროგნოზირებადმა ნალექებმა, შესაძლოა, უახლოეს რამდენიმე ათწლეულში სიტუაცია შემოატრიალოს.

მაიას ცივილიზაციის პიკში კაკაოს მარცვლები ღირებულ ვალუტად მიიჩნეოდა. მომუშავეებს ხელფასს სწორედ მარცვლებით უხდიდნენ, რაც შემდეგ საბაზრო მოედნებზე სხვა პროდუქტში გადაიცვლებოდა. ესპანელმა ვაჭრებმა კაკაო ევროპაში ჩაიტანეს, სადაც ის სამეფო კარებზე პოპულარულ დელიკატესად იქცა. 1828 წელს ნიდერლანდელმა ქიმიკოსმა, კონრად იოჰანეს ვან ჰაუტენმა კაკაოსგან დაფხვნილი შოკოლადის დამზადების მეთოდი გამოიგონა. მან კაკაოს მარცვლები ძირითადი მარილებით დაამუშავა, რის შედეგადაც მიღებული ფხვნილის წყალში გაზავება გახდა შესაძლებელი. ამ პროცესმა შოკოლადი ისეთ ხელმისაწვდომ პროდუქტად აქცია, რომლის მასობრივი დამზადებაც შესაძლებელი გახდა.

ერთ დროს ყავაც ნაკლებად ცნობილი დელიკატესი იყო, რომელსაც ეთიოპიაში რელიგიური რიტუალებისას იყენებდნენ. შემდეგ კი დასავლელმა ვაჭრებმა ეს არომატული სასმელი თავიანთ ქვეყნებში წაიყოლეს და უკვე მეჩვიდმეტე საუკუნეში ყავის სახლებიც გაიხსნა, რომელთაც ძირითადად ზღვაოსნები, ვაჭრები და ხელოვანები სტუმრობდნენ. დროთა განმავლობაში ყავის მოყვანა მსოფლიოს მრავალ წერტილში დაიწყეს და ის პოპულარულ, ყოველდღიურ სასმელად იქცა.

დღეს შოკოლადი და ყავა კვლავ დელიკატესებად ქცევის საფრთხის წინაშე დგანან და ამის მიზეზი კლიმატის ცვლილებებია. 2013 წლის კვლევის თანახმად, თუ გლობალური ტემპერატურის მატება 2 გრადუს ცელსიუს მიაღწევს, განასა და კოტ-დ’ივუარის მიწის ვრცელი ტერიტორია კაკაოს მოყვანისთვის გამოუსადეგარი შეიძლება გახდეს. "კაკაო ერთ დროს მხოლოდ მეფეებისთვის იყო განკუთვნილი. კლიმატის ცვლილებები წარმოების სფეროებზე უდიდეს გავლენას ახდენს... ეს პროდუქტიც კვლავ ფუფუნებად შეიძლება იქცეს", — ამბობს ოქსფორდის უნივერსიტეტის მკვლევარი გარემოს ცვლილების საკითხებში, მონიკა ცურეკი.

2015 წლის კვლევის თანახმად, კლიმატის ცვლილებამ 2050 წლისთვის მსოფლიოს მასშტაბით იმ მიწის ნახევარი შეიძლება შეიწიროს, რომელზეც ყავის მარცვლები მოჰყავთ. კიდევ სხვა კვლევა ამტკიცებს, რომ ტემპერატურის მატების შედეგად, ყავის მოყვანისთვის ხელსაყრელი ტერიტორია ლათინურ ამერიკაში 2050 წლისთვის 88%-ით შემცირდება.

ათასობით წლის განმავლობაში სუნელები სიმდიდრისა და ძალაუფლების სინონიმად მოიაზრებოდა. არომატულ სუნელებზე მოთხოვნამ პირველი გლობალური სავაჭრო გზების გაყვანას მისცა ბიძგი, ძლევამოსილ იმპერიებს ჩაუყარა საფუძველი და მსოფლიო ეკონომიკა განსაზღვრა. დღეს სუნელებს ყველგან შეხვდებით და ისინი ხშირად სუპერმარკეტების თაროებზე ყველაზე იაფფასიან პროდუქტთა შორის არიან. მაგრამ ისინიც, შესაძლოა, კვლავ ფუფუნების საგნად იქცნენ, ამბობს ცურეკი.

სუნელების მოყვანაზე კლიმატის ცვლილებამ გავლენა უკვე მოახდინა. დიდი რაოდენობით ნალექი და ტენიანობა მცენარის ტილის და ნაცროვანი სოკოების მსგავს პარაზიტების გამრავლებას უწყობს ხელს. ქაშმირში, სადაც ინდოეთში წარმოებული ზაფრანის ყველაზე დიდი წილი მოდის, სიმშრალე ამ სუნელის მოსავალს სულ უფრო გამეტებით ანადგურებს.

მადაგასკარში ვანილის წარმოება ბოლო წლებში კატაკლიზმებმა მნიშვნელოვნად დააზარალა. 2017 წელს ციკლონმა კუნძულის მოსავლის 30% მოსპო, რამაც პროდუქტის ფასის რეკორდული მატება გამოიწვია. ერთი კილოგრამი ვანილი $600-ად იყიდებოდა, რაც იმას ნიშნავს, რომ მცირე დროით სუნელი ვერცხლზე ძვირადღირებული გახდა.

ხორცთან დამშვიდობება

ყოველდღიურ საკვებს ფუფუნების ობიექტად მხოლოდ კლიმატის ცვლილებები და დეფიციტი არ აქცევს. ამა თუ იმ საკვების პროდუქტის სტატუსზე ადამიანთა შეცვლილი ქცევა და გემოვნებაც აისახება.

"საკვების დელიკატესად ქცევა იმითაც განისაზღვრება, თუ რა სიხშირითაა მისი ჭამა გამართლებული", — ამბობს მონიკ რაატსი, სარეის უნივერსიტეტის საკვების, კვებითი ქცევებისა და ჯანდაცვის ცენტრის დირექტორი.

ხორცი, რომელიც ამჯერად უამრავი ადამიანისთვის ყოველდღიური რაციონის ნაწილია, მომდევნო რამდენიმე ათწლეულში შეიძლება ფუფუნებად იქცეს, რადგან ბევრი ინდივიდი გარემოს მოფრთხილების სურვილით მთლიანად მცენარეული პროდუქტისგან შემდგარ კვებაზე გადადის. სწორედ ამიტომ "ხორცის ჭამა შეიძლება ისეთ დასაძრახ ჩვევად იქცეს, როგორიც მოწევაა", — ამბობს ალექსანდერი, — "შესაძლოა, მოვიდეს დრო, როცა მეგობრებთან ერთად ბურგერების ჭამა სასირცხვილო გახდეს".

თუმცა ეს პროცესი სწორხაზოვანი სულაც არაა. "ხორცის ჭამა ნორმაა — ის ეროვნული იდენტობების ნაწილიც კია და მასზე უარის თქმა რთულია", — ამბობს პეპისი, — "მრავალ ვეგანსა და ვეგეტარიანელს უწევს სხვებისთვის იმის ახსნა ან თავის მართლება, თუ რატომ არ ჭამს ხორცს". ვეგანიზმი, განსაკუთრებით, ადამიანების ნაწილში გაღიზიანებასა და შეუნიღბავ ბრაზსაც კი იწვევს.

"რეკლამებსა და მაღაზიებში უხორცო პროდუქტზე ყურადღების მეტად გამახვილებამ, შეიძლება, ხელი შეუწყოს იმ იდენტობის კრიზისის დაძლევას, რომელთან გამკლავებაც მრავალ ვეგანსა და ვეგეტარიანელს უწევს", — ურთავს პეპისი, — "ამ გზით ცხოვრების ამგვარი წესი მეტად მისაღები გახდება".

ჩვენი საკვების რეალური ღირებულება

"ხორცის წარმოებასთან დაკავშირებული ემისიების შესამცირებლად, შესაძლოა, ქვეყნებმა მომავალში ამ ინდუსტრიაზე სახელმწიფო გადასახადი დააწესოს, როგორც ეს ზოგან შაქრის შემთხვევაში მოხდა", — ამბობს ალექსანდერი. ეს ხორცის ფასებს გაზრდის და მას ფუფუნების პროდუქტად აქცევს.

ცხოველთა ფერმებზე მსოფლიო მასშტაბით გამოყოფილი სათბური აირების 14.5% მოდის, რომლის 41%-იც წითელი ხორცის წარმოებისას გამოიფრქვევა. გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის თანახმად, "საკვები პროდუქტის საცალო ფასსა და მისი წარმოების რეალურ ღირებულებას შორის სხვაობა შემაშფოთებელია".

"ამის შედეგად, საკვები, რომელიც სათბური აირების გამოყოფის, წყლის თუ ჰაერის დაბინძურების და ბუნებრივი გარემოს განადგურების ფასად გვიჯდება, ერთი შეხედვით, იმაზე იაფი შეიძლება ჩანდეს, ვიდრე მისი მწვანე ალტერნატივებია", — წერია ორგანიზაციის ანგარიშში.

"როცა ჩვენ სტეიკს ვჭამთ, არ ვიხდით ფულს გარემოს იმ დაბინძურებაში, რომელიც ხორცის ინდუსტრიითაა გამოწვეული. ამიტომ ჩვენ ვერ ვაფასებთ მის შედეგებს", — ამბობს ალექსანდერი.

ხორცზე გადასახადის დაწესებამ, შესაძლოა, ხალხს დაანახოს იმ მავნე ზეგავლენის საფასური, რომელიც წარმოების ამ ფორმას აქვს გარემოზე, მაგრამ ეს პოლიტიკურად არაპოპულარული გადაწყვეტილება იქნება. "ეს, შეიძლება, შეიცვალოს", — ამბობს ალექსანდერი, — "რადგან სულ უფრო მეტი ადამიანი აცნობიერებს, რომ ხორცი ის პროდუქტია, რომელიც გარემოს განადგურების კუთხით ძალიან ძვირად გვიჯდება".