მოლეკულურ გასტრონომიაში, ტრადიციულისაგან განსხვავებით, მზარეულის მთავარ ამოცანას არა დანაყრება, არამედ თქვენი გაოცება წარმოადგენს. თქვენთვის ნაცნობი კერძისთვის უჩვეულო ფერის, ზომის, სტრუქტურის, სუნისა და გემოს მიცემის გზით იგი "ატყუებს" და "აბნევს" თქვენს აღქმის ორგანოებს; მაგალითად, თაფლს ხიზილალას ფორმით მოგართმევთ ან ერთ კერძში გააერთიანებს ყავასა და ხორცს. ერთი სიტყვით, შეფ-მზარეული დგამს ერთგვარ შოუს, რომელიც გულგრილს ვერავის დატოვებს.

მოლეკულური გასტრონომია შეისწავლის სამზარეულოში მიმდინარე ისეთ ფიზიკურ და ქიმიურ პროცესებს, როგორებიცაა სითბოს წარმოქმნა, კონვექცია, გემოსა და არომატის შერწყმა თუ საკვები პროდუქტების ცვლილება განსხვავებული ტემპერატურისა და სხვა გარემო-პირობების ზემოქმედების შედეგად. ამგვარი შესწავლის შედეგად შესაძლებელი ხდება, შევქმნათ ჩვენთვის უჩვეულო ფორმის, ზომისა და გემოს მქონე კერძი, რომელიც სინამდვილეში ყველასთვის კარგად ნაცნობი ინგრედიენტებისგანაა დამზადებული.

რაც შეეხება თავად ტერმინს, მოლეკულური სამზარეულო, ბევრი შეფ-მზარეული მის ნაცვლად ისეთ სიტყვებს იყენებს, როგორებიცაა მოდერნისტული ან ექსპერიმენტული. ამიტომ არ უნდა გაგვიკვირდეს, თუ კულინარიულ ლიტერატურაში სახელწოდებათა მრავალფეროვნებას წავაწყდებით.

წარმოშობის ისტორია

მოლეკულური გასტრონომიის შექმნა უკავშირდება ბრიტანეთში მცხოვრებ უნგრელ ფიზიკოსს, ნიკოლას კურთის, რომლისთვისაც კულინარია თავიდან მხოლოდ ჰობი იყო, დროთა განმავლობაში კი კულინარიული პრობლემების მეცნიერული მეთოდებით გადაწყვეტა დაიწყო. 1969 წელს კურთი ბრიტანეთის სამეფო ინსტიტუტში სიტყვით, "ფიზიკოსი სამზარეულოში", წარსდგა და აუდიტორიას თავისი ახალი ტიპის მიკროტალღური ღუმელით დამზადებული დესერტი, გაყინული ფლორიდა წარუდგინა. კერძის განსაკუთრებულობა იმით გამოიხატებოდა, რომ ცივი ბეზეს შიგნით ცხელი ლიქიორი იყო მოთავსებული.

მომდევნო წლებში, იტალიის ქალაქ ერიჩეში კურთის ორგანიზებით ჩატარდა სემინარები, სახელწოდებით "მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია". სემინარებს მუდმივად ესწრებოდნენ ახლა უკვე საყოველთაოდ ცნობილი შეფ-მზარეულები, ესპანელი ფერან ადრია და ინგლისელი ჰესტონ ბლუმენტალი, რომლებისთვისაც კურთის იდეები შთაგონების წყაროდ იქცა. მათ მალევე დანერგეს კერძების მომზადების ახლებური მეთოდები თავიანთ რესტორნებში.

დღესდღეობით ფერან ადრია სამზარეულოს სალვადორ დალიდ მოიხსენიება. იგი მიშლენის სამი ვარსკვლავის მქონე რესტორნის, El Bulli-ის თანამფლობელი გახლდათ. ბრიტანულ კულინარიულ ჟურნალს, Restaurant Magazine, El Bulli წლის საუკეთესო რესტორნად ხუთჯერ აქვს დასახელებული, რაც რეკორდული მაჩვენებელია. ამასთანავე, ადრიამ დააარსა ექსპერიმენტული ლაბორატორია El Bulli Taller, სადაც ქიმიკოსები, მზარეულები და მიკრობიოლოგები ახალი მეთოდებისა და რეცეპტების შესამუშავებლად ერთობლივად მუშაობდნენ.

რაც შეეხება ჰესტონ ბლუმენტალს, ის დღემდე განაგრძობს აქტიურ მოღვაწეობას მოლეკულური კულინარიის სფეროში. ის წერს წიგნებს და ხშირად ჩნდება სხვადასხვა პოპულარულ კულინარიულ შოუებში. მისი რესტორანი, The Fat Duck, დიდი ბრიტანეთის ბერქშირის საგრაფოში მდებარეობს და მიშლენის ასევე სამი ვარსკვლავის მფლობელია. ცალკე აღნიშვნის ღირსია ბლუმენტალის მიერ შექმნილი შემოქმედებითი კულინარიის კურსი, რომელიც გემოს, ტექსტურისა და არომატების შესწავლას ემსახურება. ამ და ბევრ სხვა მიზეზთა გამო, დღეს ჰესტონ ბლუმენტალი კულინარიის ალქიმიკოსად არის აღიარებული.

ძირითადი ტექნიკები

მოლეკულურ კულინარიაში კერძის მომზადების ბევრი ტექნიკა არსებობს. მათგან ყველაზე გავრცელებული შემდეგი მეთოდებია:

ემულსიფიკაცია — ეს მეთოდი გულისხმობს ხილისა და ბოსტნეულის წვენისგან ქაფის მიღებას. ასეთ დროს კერძში თავად პროდუქტები მყარი სახით არ გვხვდება, ჩვენ მათ გემოსა და არომატს ქაფის საშუალებით შევიგრძნობთ.

სფერიფიკაცია — ეს ტექნიკა რესტორან elBulli-ის მიერ 2003 წელს დამკვიდრდა. ნატრიუმის ალგინატისა და კალციუმის ქლორიდის დახმარებით საკვები ქვირითისებრ ტექსტურას იღებს, რის შემდეგაც მას სფეროს ფორმა ეძლევა. მსგავსი მეთოდით დამზადებული კერძი სრულყოფილად ინარჩუნებს გამოყენებული ინგრედიენტების გემოს.

ჟელიფიკაცია — ამ მეთოდის გამოყენებისას ისეთი საკვები დანამატები, როგორებიცაა ჟელატინი, აგარ-აგარი ან კარაგინანი, ნებისმიერ სითხესა და მყარ საკვებს ჟელესებრ ტექსტურას სძენს.

არის თუ არა მოდერნისტული კერძები მავნე ჯანმრთელობისთვის?

ადამიანები მოლეკულური სამზარეულოს არაჯანსაღ, სინთეთიკურ და ხელოვნურ საკვებთან აიგივებენ ხოლმე. ეს არც არის გასაკვირი, რადგან მოდერნისტული კერძის დასამზადებლად ხშირად გამოიყენება თხევადი აზოტით სავსე კოლბები, შპრიცები და ისეთი საკვები ქიმიკატები, როგორებიცაა მალტოდექსტრინი და ქსანტანი.

თუმცა მეცნიერეულად დამტკიცებულია, რომ მოლეკულურ სამზარეულოში გამოყენებული საკვების დანამატები უსაფრთხოა, ზოგი კი — მაგალითად, სოიოს ლეციტინი — სასარგებლოც.

მოლეკულურ სამზარეულოში ხშირად გამოიყენება თხევადი აზოტი — ნივთიერება, რომელიც ადვილად ხელმისაწვდომი ნამდვილად არაა. ის არც მავნეა და არც დიდად სასარგებლო, რადგან მხოლოდ გაყინვის საშუალებას წარმოადგენს.

თხევადი აზოტი უმალვე ორთქლდება და კვალს არ ტოვებს. რადგან მისი ბუნებრივი ტემპერატურა 196 გრადუსი ცელსიუსია, ის თითქმის ყველა ტიპის საკვებს მომენტალურად ყინავს, თანაც იმგვარად, რომ პროდუქტი თავის ფერს, სასარგებლო თვისებებსა და გემოს სრულყოფილად ინარჩუნებს.

მაგალითად, ბლუმენტალის რესტორნის, The Fat Duck-ის ერთ-ერთი საფირმო კერძია მწვანე ჩაისა და ლაიმისგან დამზადებული მუსი. იგი მრგვალი ფორმისაა და მოთავსებულია კოვზში, რომელსაც ზემოდან ასხამენ თხევად აზოტს, აყრიან იაპონური ჩაის, მაჩას ფხვნილს და ასხურებენ ფოთლების, ყვავილებისა და ლაიმისაგან შემდგარ ესენციას. კერძი ტექსტურით ბეზესმაგვარია, დაგემოვნებისას კი მომენტალურად დნება და ტოვებს მსუბუქ, გამაგრილებელ შეგრძნებას. დესერტი ნაყინივით კია, მაგრამ სრულიად უცხიმო კონცენტრირებული არომატებისგან შედგება.