ზოგიერთი ქვეყნის სამზარეულო სანელებლებთან პირდაპირ ასოცირდება — მაგალითად, ინდოეთის, ტაილანდისა და მექსიკის — მაშინ, როდესაც სხვები უფრო მსუბუქ გემოებს ამჯობინებენ (ბრიტანეთი, სკანდინავია და ა.შ.). ზოგადად, შედარებით თბილი კლიმატის მქონე რეგიონებში სანელებლების გამოყენება უფრო გავრცელებულია, მაგრამ რატომ?

პოპულარული შეხედულების საწინააღმდეგოდ, სანელებლების გამოყენება სიცხესთან ბრძოლასთან ან გაფუჭებული ხორცის გემოს დამალვასთან არაა კავშირში. ერთ-ერთი საინტერესო (და სადავო) თეორიის მიხედვით, ცხარე სამზარეულო თბილ კლიმატურ ზონებში იმიტომ განვითარდა, რომ სანელებლები მიკრობების გავრცელებას აფერხებს. საუბარია ისეთ პათოგენებზე, რომელთათვისაც მაღალი ტემპერატურა ხელსაყრელია.

ამ საკითხს დარვინისეული გასტრონომია ეწოდება და ის 1998 წელს ჩატარებულ კვლევაში გააანალიზეს. კერძოდ, სპეციალისტებმა 36 ქვეყნის 93 ტრადიციული კულინარიული წიგნის 4 578 რეცეპტში 43 სანელებლის გამოყენება შეისწავლეს. მიზანი იმის გარკვევა იყო, თუ რა ფაქტორები განაპირობებს ამ ინგრედიენტების მოხმარების სიხშირეს.

მკვლევრებმა დაადგინეს, რომ მაღალი ტემპერატურა სანელებლების უფრო ხშირ გამოყენებას პირდაპირ უკავშირდება. მაგალითად, 10 ქვეყანაში — ეთიოპიაში, კენიაში, საბერძნეთში, ინდოეთში, ინდონეზიაში, ირანში, მალაიზიაში, მაროკოში, ნიგერიასა და ტაილანდში — ხორცის კერძის ყოველი რეცეპტი მინიმუმ ერთ სანელებელს მაინც მოიცავდა. ასევე, საჭმელში სანელებლების მრავალფეროვნებაც მეტი იყო. საინტერესოა, რომ 10-ვე მათგანი საკმაოდ ცხელი კლიმატით გამოირჩევა. ფინეთისა და ნორვეგიის მსგავს ცივ ქვეყნებში კი პირიქით, მრავალი რეცეპტი სანელებლების გამოყენებას საერთოდ არ ითვალისწინებდა.

იგივე შეიმჩნეოდა ისეთ ქვეყნებშიც, რომელთაც შერეული კლიმატი აქვთ, თუმცა იქ ეს ტენდენცია ნაკლებად მკაფიო იყო. მაგალითად, ჩინეთის სამხრეთ-დასავლეთში, სადაც სუბტროპიკული კლიმატია, რეცეპტების 40% ოთხიდან ერთ-ერთ სანელებელს შეიცავდა. ჩრდილო-აღმოსავლეთ ჩინეთში, რომელიც ცივი კლიმატითა და მთიანი რელიეფითაა ცნობილი, ეს მაჩვენებელი 30% იყო.

კვლევამ ასევე გამოიკვლია სხვადასხვა სანელებლის ანტიმიკრობული თვისებები, რომლებსაც საკვებში მიკროორგანიზმების გავრცელების შეჩერება შეუძლია. კერძოდ, ჯანჯაფილი შეიცავს ჯინჯეროლს, რომელიც ბაქტერიებსა და ვირუსებს ებრძვის, ხოლო კურკუმა — კურკუმინს, რომელსაც ანტიბაქტერიულ, სოკოს საწინააღმდეგო და ანტივირუსულ თვისებებს მიაწერენ.

ანალიზმა აჩვენა, რომ უფრო ძლიერი ანტიბაქტერიული თვისებების მქონე სანელებლები შედარებით ცხელ რეგიონებში გამოიყენება. გარდა ამისა, მსგავს ქვეყნებში სანელებლების ისეთი კომბინაციები გვხვდება, რომლებიც ერთად სინერგიულად მოქმედებს. მაგალითად, ასეთია ჩილის ფხვნილი (წითელი წიწაკა, ხახვი, პაპრიკა, ნიორი, ძირა და ორეგანო) და აღმოსავლური ხუთი სანელებელი (წიწაკა, დარიჩინი, ანისი, შაში და მიხაკი).

ამ ყველაფრის მიუხედავად, 2021 წლის კვლევამ აჩვენა, რომ სანელებლების გამოყენებასა და ტემპერატურას შორის კავშირი არც ისე მარტივია. დასტურად ამბობენ, რომ ცხელი ქვეყნების სამზარეულოებში უფრო ეფექტიანი ანტიმიკრობული ინგრედიენტები (ძმარი, ალკოჰოლი) პოპულარობით არ სარგებლობს. გარდა ამისა, კერძებში სანელებლების რაოდენობა საკვების უსაფრთხოების რისკს არ შეესაბამება.

ბევრი გამონაკლისიც არსებობს. მაგალითად, კორეის დედაქალაქ სეულში ზამთარში ტემპერატურა ხშირად ნულზე ქვემოთ ეცემა, მაგრამ მათი სამზარეულო ცხარე კერძებითა და ინგრედიენტებით მაინც მდიდარია (გაიხსენეთ, თუნდაც, კიმჩი). ამ კვლევის თანახმად, სანელებლების მოხმარებას სოციალური და ეკონომიკური ფაქტორებიც განსაზღვრავს, როგორიც მთლიანი შიდა პროდუქტი და ადამიანთა სიცოცხლის ხანგრძლივობაა.

ამრიგად, სანელებლების გამოყენებასა და კლიმატს შორის კავშირი უფრო ჩახლართულია, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს. მათი მოხმარება მხოლოდ სიცხეს არ უკავშირდება, არამედ ეს კულტურული, გეოგრაფიული და ეკონომიკური ფაქტორების რთული ნაზავია.