გიორგი ნინუა განახლებული შერატონ გრანდ თბილისი მეტეხი პალასის შეფ-მზარეულია, პროფესიონალი, რომელიც დიდი ხანია, კლასიკურ რეცეპტებს გასცდა და თავისი შეუცდომელი ინტუიციით კულინარიულ შედევრებს ქმნის.

სასტუმროს მეათე სართულის რესტორანში, რომლის სახელწოდებაა ათი, გიორგის ქართული კონცეფციის განვითარება დაავალეს და ამით ერთ-ერთი უდიდესი მსოფლიო ბრენდის ყველაზე საპასუხისმგებლო სფერო ანდეს.

როგორც თვითონ ამბობს, სხვა პროფესიაზე არასდროს უფიქრია, სამზარეულოსადმი მისი სიყვარული კი ოჯახიდან იღებს სათავეს:

- ალბათ, ამისთვის დავიბადე. ბებიას გაზრდილი ვარ, რომელიც სამზარეულოში ექსპერიმენტების დიდოსტატი იყო. ბავშვობაში ხშირად ვიყავი მასთან აგარაკზე და თითქმის ყველანაირი ბოსტნეული მოგვყავდა ეზოში. მაშინ, ყაბაყი რომ არავინ იცოდა, ბებია ყაბაყის მწნილს აკეთებდა. ასეთ ატმოსფეროში ვტრიალებდი. ასე რომ, სხვა პროფესია არ მიძებნია, სამზარეულო ჩემი პირველი არჩევანი იყო და იღბლიანი ადამიანი ვარ, რადგან თავიდანვე მივაგენი ჩემს მოწოდებას. 12 წლიდან სახლში უკვე დამოუკიდებლად ვამზადებდი, 16 წლისა კი პირველად შევედი რესტორნის სამზარეულოში.

პროფესიული განათლება ტურიზმის მიმართულებით მიიღო, რადგან ტურიზმსა და კულინარიას ერთ სივრცეში მოიაზრებდა. სტუდენტობიდან კი მის ცხოვრებაში უკვე შერატონი შემოდის:

- ის კონკრეტული სასწავლებელი იმიტომ ავირჩიე, რომ ტურიზმის ფაკულტეტის სტუდენტებს შანსს გვაძლევდა, შერატონში გაგვევლო პრაქტიკები. შერატონი ჩემთვის განსაკუთრებულ ადგილზეა ყველა სასტუმროს შორის - უფრო დიდი გამოცდილება აქვს, უფრო დიდხანს არის ქართულ ბაზარზე. ეს შენობა, ეს დიდი ჭაღები ლობიში... როცა ყველაფერი ჩაბნელებული იყო, შერატონი ანათებდა. მახსოვს, პატარა რომ ვიყავი, დედაჩემს რამდენჯერმე მოვუყვანივარ აქ და ეს დღესასწაული იყო ჩემთვის.

პირველივე კურსზე მომეცა შანსი, აქ მოვხვედრილიყავი სტუდენტური პრაქტიკით. სამზარეულოში ყველაზე დაბალ პოზიციაზე დავიწყე მუშაობა. მევალებოდა პროდუქტის გარჩევა, გარეცხვა, გასუფთავება, დახარისხება. ჩემთვის მთავარი იყო, სამზარეულოში ვყოფილიყავი და თანაც შერატონის სამზარეულოში. მაშინ აქ თითქმის ერთი წელი ვიმუშავე. შემდეგ გუნდი შეიცვალა და მეც გადავწყვიტე, ახალ ადგილებზე ახალი გამოცდილებების მიღების დრო იყო.

დღეს მართლაც მდიდარი გამოცდილება აქვს. მიუხედავად იმისა, რომ კარიერის მანძილზე მხოლოდ საქართველოში მოუწია მუშაობა, არ ჰგავს ქართველ მზარეულებს. ქართულ კერძებში მისი ხელწერა მკაფიოდ გამორჩეულია, რაც, როგორც ამბობს, იმის დამსახურებაა, რომ პროფესიული განვითარებისთვის განსხვავებული გზა გაიარა:

- სხვათა შორის, საქართველოს კულინარიულ მოედანზე ვინმეს რომ ჰკითხოთ, გიორგი ნინუას იცნობს თუ არა, 100 ადამიანიდან შეიძლება 5-მა თქვას, რომ მიცნობს. ისიც, ვფიქრობ, ახლა გამიცნეს (იღიმის). უბრალოდ, ძალიან დიდხანს დახურულ სივრცეში ვმუშაობდი. ჯერ იყო ფრანგული რესტორანი, ფრანგი შეფ-მზარეულის ხელმძღვანელობით, შემდეგ კი, 21 წლის ასაკში, მივიღე შემოთავაზება შვეიცარიის საელჩოდან, გავმხდარიყავი რეზიდენციაში ელჩის პირადი მზარეული. ოთხ ელჩთან მომიწია მუშაობა. 10-11 წელიწადი დიპკორპუსის გარეთ არ გავსულვარ. სამზარეულოში მარტო ვმუშაობდი - მე მებარა პროდუქტის შეძენაც, მენიუს შედგენაც, ელჩების ოჯახებთან ურთიერთობაც და მათ გემოვნებაზე ადაპტირება. ვამზადებდი უცხოელი დიპლომატებისთვის, რომლებსაც ბევრი ქვეყანა ჰქონდათ მოვლილი და, შესაბამისად, მდიდარი კულინარიული ცოდნა გააჩნდათ. რაც არ ვიცოდი, მიხსნიდნენ ან ლიტერატურას მაძლევდნენ. ამ ლიტერატურიდან ბაზისური ცოდნა ავიღე და ჩემს თავზე გამოვცადე. სხვა გზა არც მქონდა - მე ხომ მარტო ვიყავი. შესაბამისად, როგორც პროფესიონალი, ცოტა სხვა გზით განვვითარდი, რომელიც, მიმაჩნია, რომ სწორი გზაა, ოღონდ უცხოურ რეალობაში. იმ პერიოდში ყველამ იცოდა, რომ შვეიცარიის რეზიდენციაში სუფრაზე აუცილებლად დახვდებოდათ გემრიელი კერძები.

განახლებულ შერატონ გრანდ თბილისი მეტეხი პალასში ქართული აქცენტი ყველაფერშია - ინტერიერის დიზაინში, პერსონალის უნიფორმაში, საკონფერენციო დარბაზების სახელწოდებებშიც: კავკასიონი, გერგეთი, გომბორი, მტირალა, უშბა... რესტორანი ათიც, თავისი საოცარი ხედებით, ეკლექტური ავეჯითა და გამწვანებული ინტერიერით, ასევე, ქართულ კონცეფციას განავითარებს:

- ახლა ძალიან მოდურია ფუჟენი, თუმცა მე ათის მიერ შემოთავაზებულ კონცეფციას - მოდერნ ჯორჯიან გრილი - ფუჟენს არ დავარქმევ, რადგან ფუჟენი ცოტა აბსტრაქტულად მიმაჩნია. ამას დავარქმევ ინოვაციურ ქართულ სამზარეულოს, სადაც თქვენ გელოდებათ რაფინირებული, თუმცა ნაცნობი ქართული გემოები. ჩვენ შემოგთავაზებთ ბევრი სახეობის ხორცსა და თევზს, რაც კი შეიძლება ცოცხალ ცეცხლზე - გრილზე და მაყალზე მომზადდეს.

ათის შეფ-მზარეულმა ნაცნობი ქართული კერძების ახლებურ დიზაინსა და დასახელებებზეც იზრუნა:

- მე მიყვარს ცოტა უცნაური და ხალისიანი სახელები. მერე ინტერესიც იბადება. ინტერესით კი ძალიან ბევრი რამ კეთდება. მაგალითად, გვაქვს კერძი ყირამალა სოკო. ალბათ, იცით ქართული სოკო კეცზე - ამოყირავებული სოკოს ქუდები ყველით. ჰოდა, ჩვენ ავდექით და გავაკეთეთ პირიქით - სოკო არის თავით ზევით და გადავასხით გადამდნარი ყველი ქაფის სახით. ტექსტურაც ძალიან საინტერესო აქვს და გემოც. ასევე, მაგალითად, გვაქვს ასეთი იშვიათი კერძი - საქონლის ლოყები ქინძმარაულში. მას ყველგან ვერ შეხვდებით, რადგან ცოტა რთული მოსამზადებელია, მოითხოვს დიდ დროს, თავისებურ ტექნიკას. შედეგად კი საქონლის ლოყა, რომელიც ძალიან ძლიერი კუნთია, შეგიძლიათ, უბრალოდ, კოვზითაც კი მიირთვათ.

ათის შეფ-მზარეულის საყვარელი პროდუქტი კი თევზია. ასეც ამბობს, მეთევზე ვარო:

- თევზი ძალიან დელიკატური პროდუქტია, ამიტომ მიყვარს მასზე მუშაობა, განსაკუთრებით კი გარეულად დაჭერილზე, რადგან, რაც უფრო ცივ წყალში ბინადრობს თევზი, მით უფრო გემრიელია. თუ პროდუქტი გემრიელი და ხარისხიანი არ არის, კერძიც არ იქნება გემრიელი. როცა პროდუქტი ხარისხიანია, შეიძლება აიღო ჩვეულებრივი პამიდორი, დაჭრა, მარილი მოაყარო, ზეთი მოასხა და საუკეთესო კერძი გამოგივიდეს.

ათში გამორჩეულ საზაფხულო კერძებსაც შემოგთავაზებენ. როგორც გიორგი ამბობს, მისთვის გაზაფხული და ზაფხული ყველაზე საინტერესო სეზონებია.

- ამ სეზონებზე დიდი მრავალფეროვნებაა, შემოსულია ყველანაირი მწვანილი, უხვი რაოდენობით. ეს შემოდგომაზეც ითქმის, მაგრამ შემოდგომა უფრო სხვანაირ ფერებსა და ტონებს აძლევს. ძალიან მიყვარს ტარხუნა, ვერაფერი მივა მასთან გემოს პროფილით. ასევე, ჩემი ფავორიტია პიტნა, რომელიც აცოცხლებს ყველაფერს. შემდეგ - ბაზილიკი, იგივე რეჰანი. ამ მწვანილებს ძალიან ბევრს ვიყენებ, როგორც ცოცხლად, ისე პუდრის და პიურეს სახით.

რაც შეეხება სანელებლებს, რესტორან ათის შეფს ძალიან უყვარს ქართული საკმაზი, რომელიც მისთვის ისეთივე საინტერესოა, როგორც ქართული სამზარეულო:

- ხარჩოს სუნელის ფანატი ვარ, რომელიც ცოტათი ინდურ კარის წააგავს. თუ კარგად არის დოზირებული - ქინძით, ყვითელი ყვავილით, უცხო სუნელით - მაშინ ის უნივერსალური საკმაზია. ამით შეგიძლიათ როგორც ხორცზე, ისე თევზზეც და ბოსტნეულზეც იმუშაოთ.
ასევე, უნიკალურია უცხო სუნელი. როცა ვმოგზაურობ, ვცდილობ, გავიგო, რა სუნელებს ხმარობენ და უცხო სუნელი იშვიათად შემხვედრია.

ზოგადად, ქართული სამზარეულო უნიკალურია. ვფიქრობ, რომ საუკეთესო ათეულში შევდივართ. ძალიან საინტერესო ბაზა გვაქვს. საქართველოს აბრეშუმის გზაზე საუკუნეების მანძილზე განსხვავებული კულტურები მოძრაობდა, ერთმანეთში ირეოდა. მათგან ავიღეთ ბევრი საინტერესო, დავამატეთ ქართული ხასიათები და გამოვიდა ჩვენი ეროვნული სამზარეულო, რომელიც მე ძალიან მომწონს და მიყვარს, მხოლოდ ეგაა, რომ რაღაც მომენტში გავჩერდით და ამას განვითარება სჭირდება.

გიორგი ნინუასთვის სამზარეულოში ყოველი დღე გამოწვევაა:

- სამზარეულო არ არის მხოლოდ რაღაცის დაჭრა, მოხარშვა, შეწვა და ერთმანეთში არევა. ეს ძალიან ემოციური პროფესიაა. თუ ცუდ ხასიათზე ხარ, არც კერძი გამოდის ისეთი, როგორსაც ელოდები. ფიზიკური ამტანობაც გჭირდება. ათში მაქსიმალურად ყველაფერი ფრეშია, იმ წუთას გაკეთებული... ამას სულ სხვა გემო აქვს.

მიაჩნია, რომ კარგი მზარეული კარგი ექიმის ტოლფასია, რადგან საკვებს გავლენა აქვს არა მხოლოდ განწყობაზე, არამედ ჯანმრთელობაზე:

- მახსოვს, ახალი დაწყებული მქონდა შვეიცარიის საელჩოში მუშაობა, როდესაც ელჩის მეუღლემ დავალება მომცა, ერთი ბოთლი ზეთი ერთი თვე გამომეზოგა. ეს მაშინ ჩემთვის შოკი იყო, წარმოუდგენელი რამ, თუმცა, როცა კარგად დავფიქრდი, აღმოვაჩინე, რომ სრულიად შესაძლებელი იყო, ზეთის მოხმარება სხვადასხვა საშუალებით შემემცირებინა - ამისთვის არსებობდა ფუნჯები, ტეფალის ტაფები და ა.შ. ერთი ბოთლი ზეთიდან თვის ბოლოს 100-150 გრამიც კი დამრჩენია. სხვათა შორის, თავად იშვიათად ვსტუმრობ რესტორნებს, რადგან, როგორც კი არასწორად მომზადებულს გეახლებით, შემდეგი ორი დღე დამძიმებული ვარ და ცუდ განწყობაზე ვდგები.

ჯანსაღი კერძის მოსამზადებლად თანაბრად დიდი მნიშვნელობა აქვს როგორც პროდუქტის ხარისხსა და მომზადების ტექნოლოგიას, ისე შენახვის პირობებსა და ჰიგიენას. სამზარეულოში სისუფთავე და წესრიგი, შეიძლება ითქვას, ჩემი ტიკია და ამას მკაცრად ვითხოვ ჩემი გუნდისგანაც.

თავისი გუნდის მიმართ კი არა მხოლოდ მკაცრი მოთხოვნები, არამედ დიდი პასუხისმგებლობა და გეგმებიც აქვს:

- მინდა, ჩემს ბიჭებს სერიოზული ცოდნა მივცე, რათა ყველა კარი ღია იყოს მათთვის. რაც მთავარია, არ შერცხვეთ იმის თქმა, რომ გიორგი ნინუასთან უმუშავიათ. მინდა, რომ ეს საქმე არა, უბრალოდ, შემოსავლის წყაროდ ჰქონდეთ, არამედ შეიყვარონ. სხვა შემთხვევაში, არ ექნებათ ის ემოცია, რასაც მე ვგრძნობ სამზარეულოში. ეს კი აუცილებელია, რომ კულინარია ხელოვნებად აქციო.

****
გიორგი ნინუას ინოვაციური ქართული სამზარეულოს დაგემოვნება არა მხოლოდ შერატონ გრანდ თბილისი მეტეხი პალასის სტუმრებს, არამედ ნებისმიერ მსურველს შეუძლია.

რესტორანი ათი, რომელიც სასტუმროს მე-10 სართულზე მდებარეობს, 7 ივნისს გაიხსნა და კულინარიულ დღესასწაულზე ყოველ საღამოს გეპატიჟებათ.