დღეს პროფესიონალი მზარეულები სუშის უამრავ სახეობას ამზადებენ. მათ იაპონურ სახელწოდებებში რომ არ დაიბნეთ და ბევრი ფიქრი არ დაგჭირდეთ იმაზე, თუ რომელი იქნება თქვენთვის საუკეთესო სუში, მოდი, გავარკვიოთ, ქართულად რას ნიშნავს ეს სახელწოდებები, რა განსხვავებებია მათ შორის და რა ინგრედიენტებით მზადდება ყველაზე პოპულარული სუშის სახეობები.

სუშის ძირითადი სახეობებია:

ნიგირი / 握り

ნიგირი იაპონური ენიდან ითარგმნება, როგორც "მუჭა". მოხარშულ ბრინჯს ფორმას ხელით აძლევენ და ამიტომ იმ რაოდენობისას იღებენ, რომელიც მუჭაში ეტევა. აქედან წარმოიშვა სახელწოდებაც. შემდეგ უკვე მუჭაში ფორმამიცემულ ბირჯზე დებენ ზოგჯერ უმი და ზოგჯერ დამუშავებული თევზის თხელ ნაჭერს. დღეს სწორედ ნიგირი სუშია მთელ მსოფლიოში სუშის ერთ-ერთი ყველაზე ნაცნობი და პოპულარული სახეობა.

საშიმი / 刺身

ეს არის თევზი ან მოლუსკები, რომლებსაც ცალკე მოგართმევენ, ბრინჯის გარეშე. საშიმის თან ახლავს სოიას სოუსი, ვასაბის პასტა და თხლად დაჭრილი ჯანჯაფილი. ეს კერძი, ძირითადად, იმ ადამიანების არჩევანია, ვისაც თევზისა და მოლუსკების გემოს დაფასება შეუძლიათ.

მაკი / 巻き寿司

მაკი ის არის, რაც წარმოგიდგებათ თვალწინ სიტყვა "როლის" გაგონებისას — წყალმცენარე ნორის ფურცელში გადახვეული ბრინჯი და ბოსტნეული/თევზის გულსართი.

ურამკი / 裏巻

ურამაკი ამობრუნებული მაკია — ბრინჯი მოქცეულია გარეთ, ხოლო წყალმცენარეები და თევზი გულსართს ქმნიან. ურამაკი როლი, როგორც წესი, გულსართისა და სოუსების სიმრავლით გამოირჩევა. ურამაკის გულსართი კი შეიძლება იყოს როგორც თერმულად დამუშავებული, ასევე უმი.

ტემაკი / 手巻

ტემაკი იაპონურიდან ითარგმნება, როგორც "ხელით გადახვეული სუში". ეს არის, დაახლოებით, 10 სმ სიგრძისა და კონუსის ფორმის ნორიში ჩაწყობილი გულსართი. ტემაკის, ძირითადად, ხელით ჭამენ.

რით განსხვავდება ერთმანეთისგან საშიმი, სუში და ნიგირი?

1. საშიმი — მხოლოდ ხორცი, სხვა ინგრედიენტების გარეშე.

2. სუში — მისი მომზადებისას აუცილებლად გამოიყენება ბრინჯი და სხვა პროდუქტი, მაგალითად, ბოსტნეული, რომელიც გადახვეულია ნორიში და დაჭრილია პატარა ულუფებად. ასევე, სუში შეიძლება წარმოგვიდგეს სხვადასხვა ფორმით:

• მაკი (რაც ნიშნავს როლს) — გარედან ზღვის მცენარეებია და შიგნით ბრინჯი გულსართით;
• ურამაკი — წყალმცენარეების გულსართი შიგნითაა, გარედან კი ბრინჯი აქვს;
• ტერამაკი — კონუსის ფორმის სუში, ხელით გადახვეული.

3. ნიგირი — საშიმისა და სუშის შუალედური კერძია. შეიძლება ითქვას, რომ ნიგირი არის საშიმი, რომელსაც მართკუთხედ ფორმაზე შეკრულ ბრინჯზე დებენ და ისე მოგართმევენ;

საშიმი — პოპულარული სახეობების სახელები და შინაარსი

მიუხედავად იმისა, რომ საშიმი უმი თევზია, საშიმის ზოგი სახეობა სულაც არ მზადდება უმი თევზით, ზოგი კი — საერთოდაც უთევზოდ მზადდება:

• აჰი / マグロ — თინუსი;
• ამაები საშიმი / 甘海老 — კრევეტები მოტკბო გემოთი;
• ანაგო საშიმი / 穴子 — თერმულად დამუშავებული ზღვის გველთევზა;
• აოიაგი საშიმი / 青柳 — მრგვალი მოლუსკი უმად;
• ბინჩო / 鬢長鮪 — გრძელი თეთრი თინუსი;
• ები საშიმი / 虾 — კრევეტის საშიმი. მზადდება ვეფხვისებრი კრევეტით (Penaeus monodon);
• ესკოლარი / バターフィッシ — ოკეანის თევზი ესკოლარი, უმად. გამორჩეულია ზეთოვანებით, დახვეწილი გემოთი და ნაზი სტრუქტურით;
• საშიმი ჰამაჩი / 魬 — ყივითელკუდა თინუსი ან იაპონური ლაკედრა, უმად;
• საშიმი ჰამაჩი ტორო — ყივითელკუდა თინუსის ცხიმიანი ნაწილი;
• ჰირამე საშიმი / 平目 — კამბალა, უმად;
• საშიმი იკა / 烏賊 — კალმარი, რომლის ტანი უმად იჭმევა, საცეცებს კი ხარშავენ;
• ჰოტატე / 帆立 — უმი მოლუსკების ხორცი;
• საშიმი იკურა / いくら — ორაგულის ხიზილალა;
• ივასი / 鰯 — სარდინი, პატარა, ცხიმიანი თევზი ქაშაყისებრთა ოჯახიდან, უმად;
• კანი საშიმი / 蟹 — კრაბის ხორცი, თერმულად დამუშავებული;
• მაგურო საშიმი/ 鮪 — თინუსი, უმად;
• საბა საშიმი / サバ — სკუმბრია, უმად;
• საშიმი სიაკე / サーモン — ორაგული, უმად;
• საშიმი ტაი — ქორჭილა, უმად;
• საშიმი ტაკო / 蛸 — რვაფეხა, მოხარშული;
• საშიმი ტომაგო / (玉子焼き) — ტკბილი ომლეტი, სოიას სოუსით და მირინით (ბრინჯის ძმარი);
• საშიმი უმიმასუ / 海の鱒 — ზღვის კალმახი, უმად;
• საშიმი უნაგი / ウナギ — გრილზე შემწვარი მდინარის გველთევზა;
• საშიმი უნი / ウニ — ზღვის ზღარბი, უმად.

სუში და როლი — პოპულარული სახეობების სახელები და შინაარსი

ნებისმიერი საშიმისგან, ბოსტნეულთან კომბინაციაში, შეიძლება მომზადეს სუში და როლი.

საშიმის და სუში/როლის შორის მსგავსება-განსხვავება უკეთ რომ გავიაზროთ, ჩვენთვის ნაცნობი პროდუქტების მაგალითს მოგიყვანთ: მათ შორის ისეთივე მსგავსება-განსხვავებაა, როგორიც არის ფარშსა და კოტლეტს შორის.

ქვემოთ მოგიყვებით სუშის და როლის იმ სახეობების შესახებ, რომლებსაც დღეს ყველაზე ხშირად შეხვდებით იაპონურ რესტორნებში.

ნიგირი სუშის პოპულარული სახეობები:

ნიგირი სუში — ეს არის ბრინჯის ფენაზე დადებული თევზის ნაჭერი. იაპონური რესტორნის სტანდარტულ მენიუშია:

• სუში ები — კრევეტებით;
• სუში სიაკე — ორაგულით;
• სუში უნაგი — მდინარის გველთევზათი;
• სუში ჰამაჩი — ყვითელკუდათი (სტავრიდას სახეობა);
• სუში იკა — კალმარებით;
• სუში კანი — კიბორჩხალათი;
• სუში ჰოტატე — მოლუსკებით;
• სუში ტაკო — რვაფეხათი;
• სუში ტაი — ზღვის ქორჭილათი.

როლის პოპულარული სახეობებია:

• ვეფხვისებრი კრევეტების როლი / タイガーロール — ავოკადო, კრევეტები, კიტრი, ტობიკო (იაპონური მფრინავი თევზის (Cheilopogon agoo) ქვირითი). ის ავოკადოს და შემწვარი კრევეტების მოყვარულებისთვისაა განკუთვნილი.
• ფილადელფია როლი / フィラデルフィアロール — ფილადელფია როლი შექმნა 40 წელის წინ და, როგორც ამბობენ, ამ ხნის განმავლობაში მისი რეცეპტი ბევრჯერ შეცვლილა. თუმცა დღემდე უცვლელი ინგრედიენტებია: ორაგული, ავოკადო, ნაღების ყველი "ფილადელფია". ორაგული შეიძლება იყოს როგორც უმი, ასევე დამუშავებული. ის იდეალურია მათთვის, ვისაც უყვარს ორაგულის როლი, მოსწონს ნაღების გემო და, ასევე, თავს იკავებს ექსპერიმენტებისგან. ფილადელფია როლის შექმნის შესახებ შეგიძლიათ სტატია წაიკითხოთ.
• ხრაშუნა როლი / クランチロール — ეს არის ცხარე თინუსის და ხრაშუნა წყალმცენარეების ტემპურას (თხელ ცომში პანირებული და ზეთში შებრაწული) უგემრიელესი კომბინაცია. თინუსის უმი ხორცითაც მზადდება. ის განკუთვნილია მათთვის, ვისაც მოსწონს უმი თინუსის გემო და ყველაფერი ხრაშუნა;
• როლი "დინამიტი" / ダイナマイトロール — მის მოსამზადებლად საჭიროა: კრევეტები ტემპურა, ყვითელკუდას ფილე, ლობიოს ყლორტები, სტაფილო, ავოკადო, კიტრი, ჩილი, ცხარე მაიონეზი. კეთდება როგორც უმი, ასევე დამუშავებული თევზით. ის განკუთვნილია მათთვის, ვისაც სიამოვნებს თბილი და ხრაშუნა საკვები და უყვარს ნაღების გემო;
• კაპპა როლი — ეს ერთ-ერთი ყველაზე მსუბუქი, დაბალკალორიული და მარტივად მოსამზადებელი როლია: კიტრი და ბრინჯი, გადახვეული ნორით. შეიძლება, დამატებული ჰქონდეს კრემყველი და სეზამის მარცვლები; ის განკუთვნილია მათთვის, ვინც კალორიულ საკვებს ერიდება. და თანაც, ყველის გარეშე მომზადებული კაპპა გემრიელი სამარხვო როლი გახლავთ;
• როლი "ცისარტყელა" / 虹のロール — ეს არის თევზის ღვეზელი, რომლის შემადგენლობაშია: კიბორჩხალა, ავოკადო, თინუსი, ორაგული, კრევეტები, ყვითელკუდა. მზადდება უმი ხორცით. მათთვისაა განკუთვნილი, ვისაც სხვადასხვა სახეობის საშიმი უყვარს;
• როლი "დრაკონი" /ドラゴンロール — ამ როლის ძირითადი შემადგენლობა ასეთია: კიბორჩხალა, კიტრი, ავოკადო, უნაგის (გველთევზას) სოუსი. ზოგჯერ მზადდება უმი ხორცით. თუ გიყვართ თბილი და ზეთოვანი გველთევზა, ცოტა მოტკბო პიკანტური გემოთი, "დრაკონი" აუცილებლად მოგეწონებათ;
• "კალიფორნია" როლი / (カリフォルニアロール) — კალიფორნია როლი 1973 წელს ამერიკაში მომუშავე იტამაე სანმა ანუ სუშის შეფ-მზარეულმა იჩირი მაშიტომ შექმნა. კლასიკური კალიფორნია როლის შემადგენლობა ასეთია: კიბორჩხალას ხორცი, მფრინავი თევზის ქვირითი, ავოკადო და ცოცხალი კიტრი, წყალმცენარეები, ვასაბი (პირშუშხა). ზოგჯერ, დეკორისთვის, ზემოდან აფენენ თინუსის ნაჭერს. როგორც წესი, მზადდება დამუშავებული ხორცით. იდეალურია მათთვის, ვისაც არ მოსწონს უმი თევზის გემო და ძალიან უყვარს ავოკადო;
• ცისარტყელა როლი / 虹のロール — ცისარტყელა როლი, ფაქტობრივად, თავისი შინაარსით, კალიფორნია როლია (ავოკადოთი და კიბორჩხალათი), რომელსაც გარედან სხვადასხვა სახეობის საშიმით აფორმებენ, მაგალითად, ორაგულით ან თინუსით.
• ბოსტნეულის როლი / 野菜ロール — ეს არის კიტრის, სტაფილოს, წითელი ხახვის, ავოკადოს, სატაცურის, ნაღების ყველის გემრიელი კომბინაცია. ეს არის როლი ვეგეტარიანელებისთვის და ასევე, უბრალოდ, მათთვის, ვისაც ბოსტნეული უყვარს.
• ტემპურა როლი / 天ぷらロール — ტემპურა შეწვის იაპონური სტილია, რომელშიც თხელი ცომი გამოიყენება. თავდაპირველად მზადდება საშიმი როლი, შემდეგ მას აფარებენ ტემპურას დ კარგად ბრაწავენ.
• როლი ტემპურა კრევეტებით / 海老の天ぷらロール — მის შემადგენლობაშია: კრევეტების ტემპურა, ავოკადო, ტემპურა ფანტელები, უნაგის სოუსი. არასდროს კეთდება უმი ხორცით. ის მოეწონებათ მათ, ვისაც ხრაშუნა და შემწვარი კრევეტები უყვარს.
• ცხარე თინუსის როლი / スパイシーロール — ჩვეულებრივ თინუსის როლი, როგორც წესი, კეთდება მუქი ვარდისფერი უმი თინუსის თხელი ფენით. ხოლო ცხარე თინუსის როლისთვის თინუსი პატარა ნაწილებად იჭრება.
• უნაგი როლი / うなぎロール — უნაგი ზღვის გველთევზაა. ეს როლი მზადდება, როგორც წესი, შემწვარი გველთევზათი, რომლის საკმაზად გამოყენებულია ხამანწკის სოუსი, ტერიაკის სოუსი ან ნებისმიერი სხვა ტკბილ-მლაშე სართავი. ქართულ მენიუებში, ასევე, შეხვდებით უნაგის როლის სახესხვაობას, რომელსაც ინგრედიენტებად დამატებული აქვს ორაგული და ყველი ფილადელფია;
• ინარი / 稲荷寿司 — ეს არის შებრაწული ტოფუს (სოიას ხაჭოს) ტემპურას პატარა "ჩანთები", რომელშიც ეწყობა ბრინჯი და სხვადასხვა პროდუქტის გულსართი.

თუკი ამ სტატიის წაკითხვის შემდეგ სუშის მოძებნას დააპირებთ, გარწმუნებთ, საუკეთესო სუში თბილისში შეგიძლიათ, იოში სუშიში დააგემოვნოთ. ან თუ გსურთ სუში გამოძახებით, შეარჩიეთ თქვენი გემოვნებით რომელიმე სუშის სეტი და მას სახლში უმოკლეს დროში მიიღებთ.