ყველამ ვიცით, რომ წყალი 0°C-ზე იყინება. შეიძლება იმაზეც დაფიქრებულხართ, თუ როგორ მოქმედებს გაყინვის პროცესი სხვა სითხეების, თუნდაც ზეთის, შემთხვევაში.

მოდი, იმის განხილვით დავიწყოთ, თუ რა ხდება წყლის გაყინვის დროს. ზოგადად, გაყინვა პროცესია, რომლის დროსაც სითხე სითბურ ენერგიას კარგავს და მყარ მდგომარეობაში გადადის. წყლის გაყინვისას საკმაოდ სტანდარტული კრისტალური კანონზომიერება მიიღწევა — საქმე ისაა, რომ ამ დროს წყლის მოლეკულები თავს ერთად იყრის. მათ სპეციფიკური, გამრუდებული ფორმა აქვს, ამიტომ გაყინული წყლის მოლეკულების ფორმა შეჯგუფებისას ექვსკუთხედს მოგაგონებთ.

საინტერესოა, რომ ზეთის გაყინვის შემთხვევაში ასეთი ''ლამაზი'' კრისტალური კანონზომიერება არ მიიღება; ზეთი არაპოლარული, წყალში უხსნადი (ჰიდროფობიური) ნივთიერებაა, რომელიც, როგორც წესი, ოთახის ტემპერატურაზე თხევად მდგომარეობაშია.

მცენარეული ზეთი გრძელჯაჭვიანი მოლეკულებისგან შედგება, რომელთაც ლიპიდებს უწოდებენ. ჩვეულებრივ, ისინი სხვადასხვა ფორმისა და სიგრძისაა. სწორედ ამიტომ ვერ ვიღებთ ზეთის გაყინვისას ისეთ ერთგვაროვან კრისტალურ სტრუქტურას, როგორსაც წყლის შემთხვევაში.

ეს ყველაფერი სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ტემპერატურის შემცირება ზეთზე არ მოქმედებს — საკმარისად გაცივების შემთხვევაში ის ნამდვილად მაგრდება. არსებობს გამონაკლისებიც, მაგალითად, კაკაოს კარაქი, რომელიც 34°C-ზე იყინება და მისი გამაგრებული მდგომარეობა ყინულს ნამდვილად ემსგავსება.

საბოლოოდ, ყველა ზეთი სხვადასხვა ტემპერატურაზე იყინება, მაგალითად, ზეითუნის ზეთი -10°-იდან -12°C-მდე ტემპერატურაზე იყინება, მზესუმზირის ზეთი -18°C-ზე, ქოქოსის ზეთი კი — -24°C-ზე.

ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ წყლისგან განსხვავებით, ზეთის გაყინვისას ყინულის კრისტალები არ წარმოიქმნება. ჯერ "ღრუბლოვანი" სტრუქტურა ჩნდება, რომელიც შემდეგ სქელდება, ბოლოს კი რბილ, ცვილისებურ მყარ სხეულად იქცევა (კარაქის მსგავსი ტექსტურა). გაყინულ ზეთს კონკრეტული სტრუქტურა არ აქვს, ამიტომ იმ ჭურჭლის ფორმას იღებს, რომელშიც მოთავსებულია.