თუ საქართველოში მოგზაურობას გეგმავთ და ეძებთ ადგილს, სადაც ნამდვილი ქართული კერძების დაგემოვნებას შეძლებთ, მაშინ სტატიას ბოლომდე უნდა გაეცნოთ. მისი წაკითხვა არც ადგილობრივებისთვის იქნება ურიგო, რადგან გემრიელი კერძების მოყვარულები გამუდმებით ეძებენ ადგილს, სადაც ქართული სამზარეულო მთელი თავისი დიდებულებით იქნება წარმოდგენილი.

მაშ ასე, გაიცანით რესტორანი წისქვილი და მისი 10 გამორჩეული კერძი, რომლებიც უნდა დააგემოვნოთ, თუკი გსურთ, ქართულ ავთენტურ გემოებს ეზიაროთ.

იმერული ხაჭაპური

რთულია იპოვო ქართველი, რომელსაც ხაჭაპური არ უყვარს. ასევე რთულია იპოვო უცხოელი, რომელიც მას გულგრილი დაუტოვებია. ხაჭაპური არის კერძი, რომელიც ყველა ქართულ ოჯახში მზადდება და ხშირად ამშვენებს არა მხოლოდ სადღესასწაულო, არამედ ყოველდღიურ სუფრებს. მეტიც, ის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად არის აღიარებული.

ყველი, ფქვილი, კვერცხი, კარაქი ან ზეთი — სულ ეს არის ის, რაც ხაჭაპურს სჭირდება. თუმცა ინგრედიენტების სწორად შერჩევა და შემდეგ მათი სწორად გამოყენება ნამდვილი ხელოვნებაა. განსხვავდება მისი ფორმებიც და გემოვნური თვისებებიც, რადგან საქართველოს ყველა კუთხე მას თავისებურად ამზადებს. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კი იმერული ხაჭაპურია, რომელიც ასევე განსაკუთრებით უყვართ წისქვილის სტუმრებსაც. მობრაწული ნაზი ცომი და ზომიერად მარილიანი, ჭრაჭუნა ყველის კომბინაცია გულგრილს ვერც თქვენ დაგტოვებთ.

ხაჭაპური შამფურზე

რადგანაც ხაჭაპური ვახსენეთ, აუცილებლად უნდა წარმოგიდგინოთ მისი მოდერნიზებული ვარიანტიც — ხაჭაპური შამფურზე. მას შეიძლება ბევრ ობიექტში გადააწყდეთ, მაგრამ ცოტამ თუ იცის, რომ მისი იდეა რესტორან წისქვილს ეკუთვნის და პირველად სწორედ აქ, 21 წლის წინ მომზადდა. ის, რომ ახალი წესით გამომცხვარ ხაჭაპურს ხშირად ითხოვენ წისქვილის სტუმრები, გასაკვირი სულაც არ არის. როგორ შეიძლება არ მოგხიბლოთ რძით სავსე სულგუნისა და ხრაშუნა ცომის ხვეულამ?

ხინკალი

პირველი ხინკალი საქართველოს მთებში შეიქმნა და მალევე ქართული გასტრონომიის ნამდვილ ნიმუშად იქცა. მისი შიგთავსი მწვანილებითა და სუნელებით შეზავებული ცხვრის, საქონლის ან ღორის ხორცისგან მზადდება და ცომის გუნდებში იდება. წისქვილში ტრადიციულის გარდა, მისი მრავალი სახეობის დაგემოვნებასაც შეძლებთ. მათ შორისაა სოკოსგან, ყველისგან, ნადუღისა და კარტოფილისგან დამზადებული ვეგეტარიანული ხინკალიც.

თუკი ხინკალს პირველად სინჯავთ, დაიმახსოვრეთ, მისი ერთ-ერთი მთავარი ხიბლი წვენია, რომელიც ცომის შიგნით დაგხვდებათ. თუკი გსურთ, ხინკლის მთელი დიდებულება შეიგრძნოთ, შეეცადეთ წვენი არ დაგეღვაროთ და ის შიგთავსთან ერთად მიირთვათ.

ღორის მწვადი

მწვადს საპატიო ადგილი უჭირავს აუცილებლად გასასინჯ ქართულ კერძებს შორის. ის ერთი შეხედვით მარტივად მზადდება — შამფურს მარილით შეზავებულ ხორცის ნაჭრებს წამოაგებენ და ნაკვერჩხალზე ბრაწავენ. თუმცა მის გემრიელად მომზადებას, კარგი ხორცის გარდა, გამოცდილება და დიდი ოსტატობაც სჭირდება. წისქვილი სწორედ ის ადგილია, სადაც ნამდვილი ქართული მწვადის დაგემოვნებას შეძლებთ და სადაც დაგანახებენ, თუ რატომ უყვართ ის ქართველებსა და უცხოელ სტუმრებს ასე ძალიან.

მწვადს, როგორც წესი, ალყა-ალყა დაჭრილ ხახვს აყრიან და ბროწეულის მარცვლებით ალამაზებენ. მას ხშირად მიირთმევენ ქართული პურის ერთ-ერთ სახეობასთან, დედას პურთან ერთან, რომელსაც შოთსაც უწოდებენ. თონიდან ახლად ამოყრილ, ცხელ-ცხელ დედას პურს წისქვილიც დაგახვედრებთ.

ნიგვზიანი ბადრიჯანი

ხაჭაპურის მსგავსად, ნიგვზიან ბადრიჯანს ხშირად გადააწყდებით ქართულ სადღესასწაულო სუფრებზე, რადგან ის ქართული ვეგეტარიანული სამზარეულოს ერთ-ერთი გამორჩეული კერძია. მას ორი მთავარი ინგრედიენტი აქვს — ბადრიჯანი და ნიგოზი, რომელიც უნდა შეზავდეს სუნელებით, ახალი ქინძით, ნივრით, მარილითა და ძმრით. გულსართს ბადრიჯნის შემწვარ ფირფიტებს უსვამენ და რგოლებად ახვევენ. მას, ასევე, აფორმებენ ბროწეულის მარცვლებით, რომლებიც არა მხოლოდ მეტ სილამაზეს სძენს კერძს, არამედ მის გემოსაც ამდიდრებს. წისქვილში ნიგვზიან ბადრიჯანს მჭადის ჩიფსით მოგართმევენ.

ისპანახის ფხალი

ნიგვზიანი ბადრიჯნის გარდა, წისქვილში აუცილებლად უნდა დააგემოვნოთ ისპანახის ფხალიც, მით უმეტეს თუ ვეგანური სამზარეულოს მოყვარული ხართ. მისი ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტიც ნიგოზია, აქვს უცხო გემო და, რაც მთავარია, არის ჯანსაღი.

ისპანახი ცხელ წყალში ითუთქება, იწურება და გატარებული ნიგვზით, ნივრით, ცოცხალი ქინძით, ხმელი სუნელებითა და ძმრით ზავდება. სუფრაზე გატანამდე მას სასურველ ფორმას აძლევენ და ბროწეულის მარცვლებით აფორმებენ. ისპანახის ფხალს ძალიან უხდება მჭადიც, სწორედ ამიტომ, მის დაგემოვნებას წისქვილში მჭადის ჩიფსთან ერთად შეძლებთ.

ლობიანი

გირჩევთ, წისქვილში სტუმრობისას არც ლობიანის გასინჯვა დაივიწყოთ. ის ხაჭაპურის მსგავსად მზადდება, თუმცა ცომს, ყველის ნაცვლად, გულსართად სპეციალური წესით შეზავებული ლობიო აქვს. კარგად დაბრაწულ ლობიანს ზემოდან ზეთს, ღორის ქონს ან კარაქს უსვამენ, რის შემდეგაც სუფრაზე გააქვთ.

წისქვილში ასევე შეძლებთ დააგემოვნოთ ლობიანი ლორით, რომელსაც რაჭულ ლობიანსაც უწოდებენ და ქართული კულინარიის შედევრად მოიხსენიებენ. ლობიანი ისევე, როგორც ხაჭაპური, ქართველებს განსაკუთრებით უყვართ, რის გამოც მას არა მხოლოდ სადღესასწაულო, არამედ ჩვეულებრივ დღეებშიც სიამოვნებით მიირთმევენ.

კუბდარი

კუბდარს ქართული კულტურული მემკვიდრეობის არამატერიალური ძეგლის სტატუსი აქვს მინიჭებული და მას სვანური სამზარეულოს მეფედ სრულიად სამართლიანად მოიხსენიებენ. ნამდვილი კუბდარი ყველა წესის დაცვით უნდა მომზადდეს — აუცილებელია ხორცი კარგად დაიკეპოს და ხელით დამუშავდეს. ხორცს შემდეგ ხახვით, ნივრით, სვანური მარილითა და სუნელებით აზავებენ, დებენ საფუვრიან ცომში და ღუმელში აცხობენ. ხაჭაპურისა და ლობიანისგან განსხვავებით, კუბდარის ცომი უფრო მაგარი უნდა იყოს. ასევე, იმისათვის, რომ ცომი არ გაიბეროს, მნიშვნელოვანია ის ღუმელში შედებამდე დაიჩხვლიტოს. წისქვილში კუბდარი ძროხისა და ღორის საუკეთესო ხორცისგან და სვანური წესების სრული დაცვით მზადდება.

იმერული კუპატი

კუპატი დასავლეთ საქართველოს სამზარეულოს, განსაკუთრებით კი იმერული სუფრის განუყოფელი ნაწილია. მის მოსამზადებლად ღორისა და ძროხის შერეულ ფარშს ხახვით, ნივრით, სუნელებით, ბროწეულის მარცვლებითა და კოწახურით აზავებენ. გამზადებული მასას კი შემდეგ კარგად გარეცხილ საქონლის ან ღორის გამხმარ ნაწლავში დებენ და წვავენ. კუპატის დაგემოვნების შემდეგ, რთულად თუ დაივიწყებთ მის საუცხოო გემოს.

კუჭმაჭი

კუჭმაჭი ადვილად მოსამზადებელი კერძი ნამდვილად არ არის. გარდა ამისა, მისი ავთენტური გემოს შესანარჩუნებლად, მზარეულმა კარგად უნდა იცოდეს მომზადების წესებიც. კერძის მოსამზადებლად საჭიროა კარგად მოიხარშოს ღორის გულ-ღვიძლი და შეზავდეს სუნელებით, მარილითა და ძმრით. ბოლოს კი, როგორც წესი, მას ცოცხალი ქინძით, ქონდრითა და ბროწეულით აფორმებენ.

წისქვილში გოჭის გულ-ღვიძლისგან დამზადებული კუჭმაჭის დაგემოვნებას შეძლებთ, რომელიც, დიდი ალბათობით, თქვენი საყვარელი კერძების ჩამონათვალში ერთ-ერთ მოწინავე ადგილს დაიკავებს.

დედას პური

წისქვილი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული რესტორანია საქართველოში, რომელიც თბილისის გარდა, მცხეთასა და წყნეთშია წარმოდგენილი. მისი მიზანი უძველესი ქართული ტრადიციული სამზარეულოს შენარჩუნება და პოპულარიზაციაა, რასაც 20 წელზე მეტია წარმატებით ახერხებს. წისქვილი, კერძების გარდა, სტუმრებს მისი არქიტექტურითა და ინტერიერით იზიდავს, რის გამოც მას რესტორან-მუზეუმადაც მოიხსენიებენ.