მსოფლიოს თითქმის ყველა კონტინენტისა და ქვეყნის კულინარია გამორჩეული და მრავალფეროვანია, თუმცა მათ შორის განსაკუთრებით უნიკალური აზიური სამზარეულოა, რომლის ნამდვილი მარგალიტი იაპონური გემოები და არომატებია.

ამ სტატიაში იაპონური კვების კულტურის ყველაზე სახასიათო და მნიშვნელოვანი წეს-ჩვეულებების შესახებ მოგიყვებით:

საიდუმლო №1: ბრინჯი — ყველაფრის საწყისი

ბრინჯის მოყვანა იაპონიაში ჩვ.წ. მე-5 საუკუნეში დაუწყიათ და, რა გასაკვირია, თუკი იაპონური კულინარია ბრინჯის გარეშე დღემდე წარმოუდგენელია. ამბობენ, რომ ერთი იაპონელი წლის განმავლობაში, საშუალოდ, 150 კგ. ბრინჯს ჭამს.

ბრინჯის შემცველობა იდეალურია ჯანმრთელობისთვის. 100 გრ პროდუქტშია: 0,58 გ ცხიმი, 6,1 გ ცილა, 79,5 გ ნახშირწყლები, 12,9 გრ წყალი. გარდა ამისა, მდიდარია კალიუმით, კალციუმით, მაგნიუმით, ფოსფორით, შეიცავს ძვირფას ამინომჟავებს და არ შეიცავს გლუტენს!

ამ ტერმინების უკან კი ის იგულისხმება, რომ ბრინჯი: ამშვიდებს ნერვულ სისტემას, ასტიმულირებს ტვინის მუშაობას, სასარგებლოა გულ-სისხლძარღვთა სისტემისთვის, ნორმაში მოჰყავს წნევა, აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, ორგანიზმიდან გამოდევნის ზედმეტ მარილს და ახანგრძლივებს სხეულის ახალგაზრდობას.

სავახშმოდ ბრინჯს, უბრალოდ, ხარშავენ, არც მარილს უმატებენ და არც სანელებლებს და ასე მიირთმევენ, რათა ბუნებრივი არომატი და კვებითი ღირებულება შეუნარჩუნდეს. თევზისა და ბოსტნეულის სხვადასხვა კერძი კი ბრინჯის "გარნირია" და არა - პირიქით. ამ კერძების დანიშნულებაა, მადის გაღვიძება, რათა ადამიანმა უფრო მეტი ბრინჯის ჭამა შეძლოს.

აქედან გამომდინარე, არც არის გასაკვირი, რომ იაპონურად სადილი, საუზმე ან ვახშამი გამოიხატება ორი სიტყვის კომბინაციით: ბრინჯი და კვება.

საიდუმლო №2: თევზი ხორცის ნაცვლად

იაპონელებმა ბუდიზმის გავლენით უკვე 675 წლიდან დაიწყეს საკვებად ხორცის გამოყენების შეზღუდვა — საუბარია ძუძუმწოვარი ცხოველების ხორცზე. იაპონელები რძესაც დიდად არ სვამენ. სამაგიეროდ, თევზის მომზადება ნამდვილ ხელოვნებად აქციეს.

უმი თევზის საკვებად გამოყენება იაპონელებმა 150 წლის წინათ დაიწყეს. მანამდე უმი თევზი მხოლოდ მაღალი საზოგადოების დელიკატესად მიიჩნეოდა. უბრალო ხალხი კი, ძირითადად, დამარილებულ თევზს გეახლებოდათ, რადგან ასე პროდუქტის შენახვა უფრო დიდხანს შეიძლებოდა.

ასევე, აღსანიშნავია ცოცხალი თევზის დამუშავების განსაკუთრებული იაპონური წესი: ახლად დაჭერილ თევზს სპეციალური ნემსკავით ტვინის ნაწილს გამოუღებენ ისე, რომ გული ჯერ კიდევ მუშაობს და სისხლს ატრიალებს. შემდეგ თევზი სისხლისგან უნდა დაიცალოს, რათა უსიამოვნო სუნი არ ჰქონდეს — ამ დროს ხელით ღონივრად იჭერენ, რათა არ იფართხალოს და კუდი არ უნდა აქნიოს, თორემ თევზი გემრიელი არ იქნება.

საიდუმლო №3: მომზადება ანუ დაჭრა და დაწყობა

თუკი ევროპელი ან ჩინელი მზარეულები ცდილობენ, ისეთი გემოვნური კომბინაციები შემოგვთავაზონ, როცა ვერც კი ხვდები, რას ჭამ, იაპონურ სამზარეულოში აბსოლუტურად საპირისპირო სიტუაციაა. მათთვის მთავარი ამოცანაა, პროდუქტი ლამაზად დაჭრან და მის გემოში მინიმალურად ჩაერიონ. აი, რატომ არის იაპონური კულინარიის კულმინაცია სუში და საშიმი - უმი თევზი, თხელ ნაჭრებად მორთმეული, რათა მოხერხებული იყოს საჭმელი ჩხირებით აღება.

იაპონელი მზარეული, პირველ რიგში, თევზის თხელ ნაჭრებად დაჭრას სწავლობს: კლასიკური ზომაა 3×2×1 სმ. ამიტომ იაპონელი მზარეული გეტყვით, რომ "მთავარია დაჭრა, მომზადება უკვე მეორეხარისხოვანი საქმეა".

თუმცა მხოლოდ სწორად დაჭრა საკმარისი არ არის. აქ კიდევ აუცილებელია დაჭრილი პროდუქტის სწორად დაწყობა, რათა, ისევ და ისევ, საჭმელი ჩხირებით ასაღებად მოხერხებული იყოს (რატომ აქვთ ამხელა აქცენტი ჩხირებით ჭამაზე, ამას ბოლოში მოგახსენებთ).

ასევე, იაპონური კერძების მომზადებისას მნიშვნელოვანი წესია ფერების შერწყმა. მაღალი დონის მზარეულის მიერ გაწყობილ თეფშზე აუცილებლად 5 ფერის პროდუქტი უნდა ეწყოს — მწვანე, წითელი, ყვითელი, ყავისფერი და შავი. ფერების შერწყმაც მაღალი კულინარიული ოსტატობის დასტურია, აი, კენტი ციფრი კი იაპონელებისთვის ბედნიერების ნიშანია და ამის დავიწყება არ შეიძლება.

საიდუმლო №4: სწორი სანელებლები: სოის სოუსი და მისოს პასტა

იაპონური სამზარეულო წარმოუდგენელია სოიას სოუსის გარეშე, რომლის გემო იდეალურად ეხამება იაპონური კერძების უმეტესობას. გარდა იმისა, რომ ეს პროდუქტი ვიტამინებისა და მინერალების ნამდვილი საბადოა, სოიას სოუსის შემადგენლობა მდიდარია ანტიოქსიდანტებით, რომლებიც ყველა ორგანოს სიჯანსაღეზე ზრუნავენ.

რაც შეეხება მისოს პასტას, რომელიც ასევე ტრადიციული იაპონური სანელებელია, ისიც სოიას მარცვლებით მზადდება, ბრინჯის და ხორბლის დამატებით. დღეს მისოს პასტის მრავალი რეცეპტი არსებობს, თუმცა ფერი მხოლოდ ორი გვხვდება — თეთრი მისოს პასტა Shiro Miso, რომელიც არაჟნის მშვენიერი ალტერნატივაა და შავი (მუქი წითელი) მისოს პასტა Aka Miso, რომელიც ტრადიციულ იაპონურ წვნიანში მისოშირუში იყენებენ. ცნობისათვის, მისოშიროს უწოდებენ ყველანაირ წვნიანს, რომელშიც მისოს პასტაა გამოყენებული.

საიდუმლო №5: წვნიანი - იაპონური სამზარეულოს მთავარი გასაღები

ტრადიციული იაპონური დაშის წვენი — იაპონური სამზარეულოს კარის გასაღებია.

დაში ზღვის კომბოსტოსგან ანუ, იგივე, იაპონური ლამინარიისგან (Saccharina japonica) მზადდება. ის მთავარი ინგრედიენტია მისოს წვნიანისა, რომლის შემადგენლობაშია, ასევე, პელამიდას (სკუმბრიასებრთა ოჯახის თევზია) შებოლილი კანის ფანტელები და სხვა პროდუქტები იმის მიხედვით, თუ რომელი რეგიონის ან სეზონური რეცეპტის მიხედვით მზადდება წვნიანი მისო.
იაპონურ სამზარეულოში ზოგადად ძალიან ფასობს სეზონური კერძები, რადგან, მიიჩნევენ, რომ სწორედ სეზონურ პროდუქტს აქვს განუმეორებელი გემო და მაღალი კვებითი ღირებულება.

სხვათა შორის, თუკი ლამინარია, უბრალოდ, უნდა შეგროვდეს ჰოკაიდოს სანაპიროზე, თევზის გამოშრობა და შებოლვა ძალიან ხანგრძლივი და შრომატევადი პროცესია.

მას ჯერ ხარშავენ, რამდენჯერმე ადუღებენ, რასაც მოჰყვება მისი ფერმენტაცია სპეციალური ჯიშის სოკოთი. ამის შემდეგ თევზი გარეგნულად ნამდვილად აღარ ჰგავს საკვებს — იმდენად მაგარია, რომ ორ ასეთ თევზს ერთმანეთს თუ შემოარტყამთ, ზარის ხმას გამოსცემს. ბულიონის მოსამზადებლად ასე დამუშავებულ თევზს სპეციალური დანებით ათლიან თხელ ნაჭრებს, მდუღარე წყალში ყრიან და იმწამსვე გადმოდგამენ ცეცხლიდან. წესით, თევზი უშუალოდ ბულიონის მომზადების წინ უნდა ჩამოითალოს, მაგრამ დღეს უკვე ასეთი თევზის ფანტელები გამზადებული, პაკეტებში იყიდება.

გარდა მისოს წვნიანისა, იაპონიაში ასევე პოპულარული წვნიანია ჩაკო-ნაბე, რომელიც სუმოს მებრძოლების რაციონშია, რამენის სუპი — ლაფშა თევზის, ხორცის ან დაშის ბულიონში, რომელსაც დამატებული აქვს დაჭრილი ლორი, ნორი, მისო, სოიას სოუსი, კარტოფილის წვნიანი პოტეტო, თევზის წვნიანი სუიმონო და ბევრი სხვა.

საიდუმლო №6: სუში და როლი

ამბობენ, რომ დღეს სუშის ბევრი სახეობა არსებობს, რადგან ნებისმიერი სუ-მზარეული ცდილობს, ტრადიციულ რეცეპტებს თავისი ხელიც დაატყოს.

იაპონური სამზარეულოდან სუში და როლი ყველაზე პოპულარული კერძები გამოდგა, რომლებიც ბევრ ქვეყანაში უკვე ჩვეული რაციონის ნაწილია.

თანაც, სუშის საჭმელად აღარც სუში-რესტორანში მისვლა გჭირდებათ — სუში სახლში გამოძახებით კომფორტული და მოსახერხებელია.

საიდუმლო №7: საჭმელი ჩხირები კოვზების წინააღმდეგ

იაპონელები ამბობენ, რომ მთავარი ის არ არის, რომ, უბრალოდ, გემრიელად ჭამო, მთავარია — ჩხირებით ჭამო. აი, სწორედ აქ არის იაპონური სამზარეულოს ყველაზე დიდი საიდუმლო! იაპონელი დედები ამაყობენ შვილის საქციელით, როცა ის კოვზიდან ჭამას თავს ანებებს და ჩხირების გამოყენებაზე გადადის. მრავალრიცხოვანი კვლევებით დადასტურებულია, რომ ჩხირებით ჭამა ტვინს ავარჯიშებს და "ჩხირების" ბავშვები ყოველთვის უფრო წარმატებულები არიან სწავლაში და შემდგომ ცხოვრებაშიც, ვიდრე "კოვზის ბავშვები". იხილეთ ბლოგი: საჭმელი ჩხირები – ეტიკეტი, გამოყენების წესები და აკრძალვები

თუკი ამ სტატიის წაკითხვის შემდეგ სუშის მოძებნას დააპირებთ, გემრიელი სუში თბილისში შეგიძლიათ, იოში სუშიში დააგემოვნოთ. ან თუ გსურთ სუში გამოძახებით, შეარჩიეთ თქვენი გემოვნებით ჩვენი რომელიმე სუშის სეტი და უმოკლეს დროში მოგართმევთ სახლში.

"იოში სუში" ჯანმრთელობას და კარგ განწყობას გისურვებთ!